油脂煙點儀分析油脂的熱穩(wěn)定性
脂肪酸的氧化速度遠遠大于相應甘三酯的氧化速度，因此使用煙點一測定煙點時，zui初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化，從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點，這個過程中煙點的變化可以使用油脂煙點儀進行測定分析。
新鮮的高煙點油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導致其熱穩(wěn)定性變差，煙點降低，煙店的具體變化流程可以使用煙點儀進行快速準確的進行操作，該款一起能夠?qū)崟r的了解煙店的變化過程。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些煙點較高的精煉油品，其風味并不優(yōu)于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結(jié)果。這些高熔點的脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化，心血管疾病。因而在生產(chǎn)過程中煙點需要進行合理的控制，而不是一味的追求高煙點。
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