技術(shù)應(yīng)用

一般而言，壓力越高殺菌效果越好。但在相同壓力下延長受壓時(shí)間并不一定能提高滅菌效果。在400～600 MPa的壓力下，可以殺死細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，超高壓冷殺菌技術(shù)的*性是高壓、常溫滅菌，采用該項(xiàng)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行處理后，不但具備高效殺菌性，而且能完好保留食品中的營養(yǎng)成分，食品口感佳，色澤天然，安全性高，保質(zhì)期長，這是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂械膬?yōu)點(diǎn)。 
超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中有了一定的應(yīng)用。在每2 cm的肉食上施加大約6 噸重的壓力進(jìn)行高壓滅菌。結(jié)果，其味跟原來一樣，色澤也比原先更好看。
將草莓、蘋果和獼猴桃等果醬經(jīng)軟包裝后在400～600MPa、10～30min條件下滅菌，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味不變，并保持了水果原有的口感，VC的保留率較高。超高壓技術(shù)和其它技術(shù)相結(jié)合，能更有效殺滅微生物，破壞酶，延長貨架壽命。利用高壓CO2和高壓技術(shù)相結(jié)合方法處理胡蘿卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高靜水壓結(jié)合處理，可使需氧菌*失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果膠甲酯酶殘留活性分別低于11.3%、8.3%、35.1%。

技術(shù)原理
就是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級(jí)液壓油施加以100～1000map的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。超高壓滅菌的機(jī)理是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷， 以上超高壓處理后的食品，可以殺死其中大部分或全部的微生物、鈍化酶的活性，從而達(dá)到保藏食品的目的。

優(yōu)點(diǎn)
HHP技術(shù)作為新興技術(shù)應(yīng)用于食品保藏，主要機(jī)理是能夠使微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁損傷、改變細(xì)胞形態(tài)、影響細(xì)胞內(nèi)酶活力及細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和廢棄物的運(yùn)輸，從而殺死食品中的致病菌；同時(shí)，HHP能夠有效或部分鈍化食品中的內(nèi)源酶。該技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)：1.作為一種物理方法在不加熱或不添加化學(xué)防腐劑的條件下殺死致病菌，從而保障食品的安全、延長食品的貨架期；2.作為一種非熱加工手段，在殺菌過程中沒有溫度的劇烈變化，不會(huì)破壞共價(jià)鍵，對(duì)小分子物質(zhì)影響較小，能較好的保持食品原有的色、香、味以及功能與營養(yǎng)成份。3.因?yàn)椴煌⑸飳?duì)HHP技術(shù)敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在較低的壓力下被殺滅，細(xì)菌營養(yǎng)體（vegetative cell）則需要較高的壓力，而細(xì)菌胞子很難殺死。4.HHP技術(shù)主要應(yīng)用于高酸性食品。由于高壓高溫協(xié)同效應(yīng)能夠殺死細(xì)菌胞子，高壓高溫工藝（high pressure high temperature, HPHT）研究引起了廣泛關(guān)注。5等靜壓滅菌工藝與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝相比，大幅縮短殺菌時(shí)間，提高了低酸性食品品質(zhì)。因此，HHP技術(shù)在低酸性食品的應(yīng)用會(huì)不斷增加。6.超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風(fēng)味。超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻、瞬時(shí)、高效。