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前言

從世衛(wèi)組織對(duì)食源性疾病的病因的調(diào)查分析，80%以上的食源性疾病都是與生物相關(guān)的因素，比如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及生物毒素。微生物主要通過(guò)空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來(lái)污染產(chǎn)品，而食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)管理重在強(qiáng)化過(guò)程控制，微生物檢驗(yàn)采樣是過(guò)程控制是否滿足要求的判斷依據(jù)。

一、采樣方案

目前流行的采樣方案為國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）推薦的采樣方案和隨機(jī)采樣方案，ICMSF的采樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來(lái)確定的，將食品分成3種危害度：

I類危害，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品；

II類危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；

III類危害，食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。

采樣方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮，將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、和嚴(yán)重3檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將采樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。

二級(jí)法

設(shè)定n、с及m值，采樣數(shù)只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。

例如，生食海產(chǎn)品魚(yú)，n=5，c=0，m=102，n=5即采樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，未見(jiàn)到有超過(guò)m值的檢樣，此批貨物為合格品。

三級(jí)法

設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)如同二級(jí)法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過(guò)M值者，則為不合格。

例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過(guò)M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過(guò)檢樣數(shù)，即結(jié)果超過(guò)合格菌數(shù)的最大允許數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開(kāi)。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。

二、現(xiàn)場(chǎng)采樣注意事項(xiàng)

確定了采樣方案以后，采樣方法對(duì)采樣方案的有效執(zhí)行以及保證樣品的有效性和代表性至關(guān)重要。

1、采樣必須遵循無(wú)菌操作程序，采樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。

2、容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。

3、采樣全過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。

4、確定檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。

5、當(dāng)用自動(dòng)采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

三、現(xiàn)場(chǎng)采樣工作要求

1 直接食用的小包裝食品：   

盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防污染。

2 液體樣品：   

（1）采樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)。

（2）以無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝,用100mL無(wú)菌注射器抽取,注入無(wú)菌容器。

（3）如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。

3 半固體樣品：   

以無(wú)菌操作拆開(kāi)包裝,用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖采樣品,放入無(wú)菌容器。

4 固體樣品：   

（1）每份樣品應(yīng)用滅菌采樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)。

（2）大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切采樣品,放入無(wú)菌容器。

（3）若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部采樣。

（4）注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。

5 冷凍樣品：   

（1）對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。

（2）大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削采樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。

（3）冷凍食品的采樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。

（4）在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。