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食品添加劑改良劑對面條品質的影響
閱讀：1322 發(fā)布時間：2021-11-26 常用的淀粉類面條品質改良劑有小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和變性淀粉。研究發(fā)現(xiàn)變性淀粉的添加量為3%時，面條總分最高，溶出率、熟斷條率均最少，是最佳的添加方案。
加入淀粉類改良劑能夠改變小麥粉中淀粉的含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，能夠使得面條外觀品質更好、表面更光滑、口感更好。
但是在選擇淀粉類改良劑時，也要全面考慮面粉中淀粉的總含量、淀粉顆粒的大小、直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量等對面條品質的不同影響，制作生產(chǎn)不同類型的面條可以根據(jù)這些條件選擇最合適的淀粉類改良劑。
凝膠多糖類改良劑對面條品質的影響: 常用的凝膠多糖類面條改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。不同添加量的黃原膠和瓜爾豆膠都可以顯著降低面團的穩(wěn)定時間、面團的糊化特性和面團的回生值，當2種膠體的添加量為0.4%時，可能都適合做面條，但是瓜爾豆膠在面團吸水率和縮短面團的形成時間方面較有優(yōu)勢。
添加瓜爾豆膠能夠改善馬鈴薯-小麥混合粉面團的拉伸性能和黏彈性，降低面團硬度；當瓜爾豆膠的添加量為0.9%時得到的面團品質更佳。
添加海藻酸丙二醇酯（PGA）和黃原膠都可以改善紫薯面條的最大拉伸力、剪切力、烹飪損失等，但面條的硬度和彈性會略微降低，當添加量為0.3%時，除了蒸煮損失率，黃原膠對面條其它質構特性的改善效果要略好于PGA。這說明添加不同凝膠多糖類改良劑后面團的流變學特性不同的原因可能是不同膠體的親水基團結構、成分和含量不同，它們與面粉中的蛋白質之間的相互作用也不同，這些不同的作用對面條品質產(chǎn)生的影響也不同。
乳化劑類改良劑對面條品質的影響: 乳化劑是一組重要的食品改良劑，用于谷物類產(chǎn)品，來改善面團特性和最終產(chǎn)品質量。一些常用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰-2-乳酸鈉、卵磷脂、單酸甘油酯和脂肪酸蔗糖酯。
添加了雙乙酰酒石酸單甘油酯的面條的蒸煮損失率低于對照樣品，但無顯著差異，因此認為添加雙乙酰酒石酸單甘油酯可以防止烹飪過程中固體物質的泄漏，從而提高面條的品質。
無機鹽類改良劑對面條品質的影響：常用的無機鹽類面條品質改良劑有食鹽、堿類和復合磷酸鹽等。無機鹽能夠增加面團的阻力、彈性、延展性和混合穩(wěn)定性，也有助于產(chǎn)品的著色，改善食物質地，抑制微生物生長。
研究發(fā)現(xiàn)在軟面團中添加氯化鈉和碳酸氫鈉能提高面團的混合穩(wěn)定性、強度、延展性和黏彈性，這可能是分子間與分子內(nèi)協(xié)同作用的結果。因為水合面筋的流動性增加，面筋的水合作用提高了面團的黏合力和黏附性。
隨著堿性鹽含量的增加，面條的最佳蒸煮時間和蒸煮損失都顯著增加；隨著碳酸鉀在堿性鹽混合物中比例的增大，面條的吸水率增大，蒸煮損失明顯減少，而蒸煮時間先增加后顯著減少。說明無機鹽類的改良劑可以通過離子和水的相互作用來減小面團的黏性并增大面團的強度，從而較好地改善面團和面條的品質，但是不能過度使用，要嚴格按照國家規(guī)定的添加量進行添加。
酶制劑類改良劑對面條品質的影響：常見的酶制劑有轉谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶和脂肪氧合酶。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶可以顯著延長面團的形成時間和穩(wěn)定時間，但谷氨酰胺轉氨酶對發(fā)酵面團凝聚性的改良優(yōu)于葡萄糖氧化酶（P＜0.05），在谷氨酰胺轉氨酶的添加量為3%時，發(fā)酵面團的彈性增加了3.7%，凝聚性增加了8.3%。研究發(fā)現(xiàn)當谷氨酰胺轉氨酶的添加量為1.0%時，燕麥面團的黏彈性最佳。
復配類改良劑對面條品質的影響：改良劑的添加方式多為自行搭配，有時單一改良劑的作用有限，就會將幾種改良劑復配使用，最終達到顯著改善面條品質的效果。4種改良劑最佳配比為海藻酸鈉0.15%、黃原膠0.08%、變性淀粉0.01%、硬脂酰乳酸鈉0.05%，它們復配而成的面條改良劑能夠顯著增強面條的強度與蒸煮品質，提高面條品質。