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淡黃色或白色凍干粉，溶于水和稀緩沖溶液，不溶于乙醇，pI4.77，zui適pH值4.0-5.0。穩(wěn)定性：zui適溫度50-55℃，溫度高于85℃條件下失活；微耐酸，pH小于1.7條件下失活；遇碘變藍(lán)。抑制劑有重金屬離子（Cu2+、Ag+、 H2+）、尿素、環(huán)己直鏈淀粉、甲基α-葡糖苷、巰基試劑（4-氯汞苯甲酸、碘乙酰銨）。1%水溶液在280nm處的吸光系數(shù)為12.3。酶反應(yīng)：淀粉（可溶性）+nH2O═n麥
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