本文研究了液相色譜法定性、定量測(cè)定葡萄酒中的有機(jī)酸。運(yùn)用保留時(shí)間和加標(biāo)法定性出葡萄酒中含有的6種有機(jī)酸，如酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸，并運(yùn)用外標(biāo)法定量了各物質(zhì)的量，該方法操作簡(jiǎn)便、快捷、精密度好、準(zhǔn)確度高。

　　1 酸在葡萄酒中的作用

　　葡萄酒中只有少量的無(wú)機(jī)酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有機(jī)酸。葡萄酒中的酸主要以游離態(tài)或以鹽類(lèi)的形式存在，葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的釀造中和釀造后都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的顏色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過(guò)程中的活性和保護(hù)葡萄酒免受細(xì)菌的侵害。

　　常用“總酸"來(lái)衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值來(lái)標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之間，pH值越低則酸度越高，反之，pH值越高則酸越高。釀酒葡萄中zui主要的三種有機(jī)酸是酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。

　　在葡萄酒的釀造過(guò)程中和釀造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起著很重要的作用。葡萄酒中的酸(除了醋文章來(lái)源華夏酒報(bào)酸不穩(wěn)定，易揮發(fā)，會(huì)讓葡萄酒變質(zhì))還算都是比較穩(wěn)定的酸類(lèi)。

　　　可根據(jù)檢測(cè)葡萄酒中有機(jī)酸的變化來(lái)確定和觀察葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。

　　2 檢測(cè)原理

　　酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸均屬水溶性有機(jī)酸，所以酒樣可經(jīng)過(guò)稀釋、過(guò)濾后直接進(jìn)樣，用液相色譜儀C18柱將各種有機(jī)酸分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器檢測(cè)，并用標(biāo)準(zhǔn)物的保留時(shí)間進(jìn)行定性，外標(biāo)法定量測(cè)定。

　　　3 試劑

　　3.1 磷酸溶液(0.01mol/L)。

　　3.2 磷酸氫二鉀溶液(0.01mol/L)。

　　3.3 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)：酒石酸、D—蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸。

　　3.4 超純水。

　　3.5 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：

　　標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：分別稱取6種有機(jī)酸100mg用超純水，定容至10ml使其濃度為10mg/ml。

　　標(biāo)準(zhǔn)混合液：分別吸取10 mg/ml單標(biāo)100ul，加超純水定容至1ml，使其濃度為1mg/ml。

　　工作曲線的配制：用微量移液器分別稱取標(biāo)準(zhǔn)混合液0.0ul、100ul、200ul、300ul、400ul、500ul、600ul 并定容至1ml，各稀釋液經(jīng)0.45μm的過(guò)濾膜過(guò)濾后直接進(jìn)樣。

　　4 檢測(cè)用儀器、設(shè)備

　　4.1 LC7000液相色譜儀。

　　4.2 酸度計(jì) PHS—3CT。

　　4.3 溶劑過(guò)濾器。

　　4.4 可調(diào)式移液器。

　　5 色譜條件

　　5.1 色譜柱：C18 柱，250mm*4.6mm*5um。

　　5.2 流動(dòng)相：將0.01mol/L磷酸溶液(將0.714 ml 85%H3PO4溶至1000 ml)和0.01mol/L磷酸氫二鉀溶液(將2.2822g K2HPO4·3H2O溶解后定容至1000ml)，混合調(diào)至pH=2.70的緩沖溶液，臨用前過(guò)濾，脫氣后使用或亦可用在線脫氣法。

　　5.3 柱溫：25.0℃。

　　5.4 流速：0.8ml/min。

　　5.5 紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：215nm。

　　5.6 進(jìn)樣量：20μl。

　　6 酒樣的處理

　　將需要檢測(cè)的葡萄酒樣經(jīng)5倍(可根據(jù)有機(jī)酸含量的高低確定稀釋的倍數(shù))稀釋后，用0.45μm的過(guò)濾膜過(guò)濾后進(jìn)樣測(cè)定。

　　7 分析步驟

　　7.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備將配制好的有機(jī)酸的工作曲線溶液由稀到濃分別進(jìn)樣測(cè)定，得其色譜圖。

　　以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，做酒石酸、蘋(píng)果酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線，并計(jì)算出回歸方程。

　　7.2 酒樣分析：將處理酒樣(即將待檢葡萄酒樣稀釋10倍后，用0.45um的濾膜過(guò)濾)進(jìn)樣得色譜圖。

　　定性：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)色譜圖中各有機(jī)酸的保留時(shí)間定性。

　　定量：求出酒樣中各個(gè)有機(jī)酸的峰面積，根據(jù)回歸方程計(jì)算求出其含量。

　　8 結(jié)果計(jì)算

　　可根據(jù)要求算出樣品重量含量或體積含量，以葡萄酒小樣1#、2#為例。

　　9 注意事項(xiàng)

　　9.1 流動(dòng)相的pH微小變化對(duì)測(cè)定影響不大，但pH應(yīng)不低于2.5。

　　9.2 應(yīng)現(xiàn)處理酒樣，現(xiàn)進(jìn)樣，否則有機(jī)酸易于揮發(fā)，影響測(cè)定的結(jié)果。