脂肪和油是脂類物質(zhì)，能溶于有機(jī)溶劑但不溶于水。這兩類脂類物質(zhì)都是由甘油三酯類物質(zhì)組成，區(qū)別是常溫下脂肪是固體而油是液體。"脂類"指的是脂肪、油及一些相關(guān)物質(zhì)，通常會(huì)在科學(xué)文獻(xiàn)中使用。需要強(qiáng)調(diào)的是，僅以熔點(diǎn)區(qū)分這兩類物質(zhì)是不合適的，它們都是甘油三酯的混合物，并沒有顯著的熔點(diǎn)。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)驗(yàn)，滴點(diǎn)才是表征脂肪和油的*特征參數(shù)。食用油脂具有特殊的結(jié)構(gòu)并參與新陳代謝功能，是異氧生物飲食中的重要元素。脂肪和油在體內(nèi)被胰腺產(chǎn)生的脂酶分解。
 

食用油脂來(lái)源于動(dòng)物或植物，由于文化的原因，西方世界更傾向于使用動(dòng)物脂肪，如牛奶、黃油、雞油等。印度是明顯的例外，他們使用印度酥油(一種澄清的黃油)。因紐特人的飲食主要是動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂肪的食用已被認(rèn)為是不利于健康的，如疾病、肥胖，甚至變暖都與過(guò)度食用動(dòng)物油脂有關(guān)。
 

植物油脂主要來(lái)源于植物，人類從古代就開始從植物中提取油脂。考古學(xué)家在印第安納州查爾斯頓國(guó)家公園發(fā)現(xiàn)了一處有4000多年歷史的廚房，考古學(xué)家從中找到證據(jù)發(fā)現(xiàn)那時(shí)的人們就已經(jīng)學(xué)會(huì)了通過(guò)水煮敲碎的堅(jiān)果以提取油脂。植物脂肪按用途可分為‘可食用’和‘不可食用’，許多工業(yè)產(chǎn)品都將植物油脂作為原料：

– 廚房用品

– 肥皂、護(hù)膚品、蠟燭和香水

– 寵物飼料的添加劑
 

食用油脂可以直接使用，也可作為食品的原料。其主要作用是：

1. 口感：油常被用于提高食品的柔滑性；

2. 風(fēng)味：油可以給予食物特定的風(fēng)味，如在亞洲烹飪中使用的橄欖油和芥末油。油脂又可以溶解某

些化學(xué)調(diào)味品，因此也可以用作其載體；

3. 酥化：能讓糕點(diǎn)、薯?xiàng)l和其它油炸食品變得酥脆；

4. 加熱：烹飪其它食物；

關(guān)于油脂的另一個(gè)重要因素：不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、反式脂肪酸和必須脂肪酸的區(qū)別及其它內(nèi)容，不在本手冊(cè)的論述范圍內(nèi)。

接下來(lái)本手冊(cè)將重點(diǎn)介紹油脂測(cè)量分析的不同參數(shù)，主要是熔點(diǎn)、滴點(diǎn)以及滴定分析。同時(shí)本手冊(cè)也會(huì)介紹測(cè)量的訣竅。