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          技術(shù)文章

          水分活度儀在食品中的應(yīng)用

          閱讀:988          發(fā)布時間:2021-12-9

          食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在,微生物在食品上生產(chǎn)繁殖,能利用的水是游離水,而不是食品總含水量。因為其中一部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì),如氨基酸,糖,鹽等結(jié)合,這種結(jié)合對微生物是無用的,所以水分含量對食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用。因此提出了用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。本文介紹了水分活度儀在食品行業(yè)的應(yīng)用。

           

          一、水分活度定義

          水分活度(Aw值)是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值,也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態(tài),反映水分與食品結(jié)合或游離的程度,其值越小,說明結(jié)合程度越高。

           

          二、水分活度與微生物的關(guān)系

          水分活度是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多,能夠蒸發(fā)的水汽就越少,所以產(chǎn)品里含水量多,并不等于它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對濕度就一定大,微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大,如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來說,食品的水分活度越低,其保存期就越長。但也有例外,若脂肪中的水活度過低,則會加快脂肪的酸敗。

           

          三、水分活度對食品的影響

          在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面,水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點:

          (1)預(yù)測哪種微生物是潛在的污染源;

          (2)確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;

          (3)使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到*小;

          (4)延長酶的活性和食品中維生素;

          (5)優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。

           

          目前,水分活度儀廣泛應(yīng)用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域,已被納入眾多標(biāo)準(zhǔn)體系:如GB中國國家標(biāo)準(zhǔn),F(xiàn)DA、USDA法規(guī)和GMP、HACCP等。

           

          意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點水分活度儀,采用鏡面冷卻露點傳感器和新的智能控制模式,分辨率高達(dá)0.0001aw,準(zhǔn)確性0.003aw,,5min之內(nèi)即可完成測試,可以準(zhǔn)確、快速測出樣品的水活度值(aw)。

           

          并且,該設(shè)備運用新的校準(zhǔn)溫度控制系統(tǒng),可以使樣品倉內(nèi)溫度迅速達(dá)到溫度(如25℃)。另外,該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度:15-50℃,并帶有TEST LIFE模擬程序,可以幫助用戶測定不同溫度條件下樣品的水分活度,為產(chǎn)品的儲存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù),對于判斷產(chǎn)品真實貨架壽命具體實際的參考意義。


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