黃曲霉毒素在長波紫外光下產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色、RF值及結(jié)構(gòu)不同等分別命名為B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1，GM和毒醇。其中以B1的產(chǎn)高，毒性大，致癌性強，G1和M1的毒性次之。樣品中AF的含量可通過薄層層析顯示的熒光檢出量來測定。1961年即發(fā)現(xiàn)黃曲霉污染的花生餅?zāi)苷T發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定并證明了黃曲霉毒素為強致癌物。結(jié)構(gòu)中二呋喃環(huán)末端帶有雙鍵的黃曲霉毒素，易形成環(huán)氧化代謝產(chǎn)物而使其毒性、致癌性和致突變性增強。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。國內(nèi)食品檢測中以黃曲霉毒素B1作為污染指標，可通過薄層層析法和高壓液相法檢測。