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          技術(shù)文章

          用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性

          閱讀:3497          發(fā)布時(shí)間:2017-3-14

          豆腐是起源于中國(guó)的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來(lái)分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐,葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯(gluconic acid lactone,GDL)作為凝固劑制作的豆腐,是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱:先在中性pH 值條件下加熱豆?jié){,然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會(huì)釋放出質(zhì)子來(lái)中和大豆蛋白聚合物所帶的負(fù)電,接下來(lái)再通過(guò)氫鍵、離子相互作用等來(lái)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

          采用高場(chǎng)強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)用工藝,使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠,即“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠相比,冷凝膠在zui終形成凝膠時(shí)不需加熱,具有以下優(yōu)勢(shì):*,冷凝膠可以保護(hù)添加到凝膠中的熱敏性物質(zhì);第二,大豆蛋白冷凝膠的制備能減少生產(chǎn)過(guò)程中加熱設(shè)備的使用,降低能耗。然而,傳統(tǒng)冷凝膠凝膠凝膠強(qiáng)度差、凝膠持水性差。


          1 大豆分離蛋白冷凝膠凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

          儀器設(shè)備:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

          探頭:P/0.5 (0.5英寸的凝膠強(qiáng)度探頭)

          測(cè)試條件:在25 mL 燒杯中形成凝膠,速度為1mm/s,模式:形變50%


          3 測(cè)試結(jié)果

          大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠強(qiáng)度

          與傳統(tǒng)加熱預(yù)處理相比,2 種高場(chǎng)強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)用預(yù)處理都能夠顯著(P<0.05)增強(qiáng)大豆分離蛋白冷凝膠的持水性和凝膠強(qiáng)度。工藝一(20 kHz,400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后加熱20 min)制備的冷凝膠的凝膠強(qiáng)度隨超聲時(shí)間的增加逐步增加(凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g,而工藝二(先加熱20 min 后超聲0、2、4、10 min)制備的冷凝膠的凝膠強(qiáng)度在較短超聲時(shí)間內(nèi)(4 min 內(nèi))迅速增加(凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。

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