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用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的質(zhì)構(gòu)差異
閱讀：2965 發(fā)布時(shí)間：2017-3-26羅非魚( tilapia) 俗稱非洲鯽魚， 20世紀(jì)70年代被引入中國，現(xiàn)已成為我國主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產(chǎn)大國，約占羅非魚產(chǎn)量的一半。2013 年，我國羅非魚產(chǎn)量為135 萬噸，其中出口35萬噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚深加工產(chǎn)品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調(diào)味膨化羅非魚片、調(diào)味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品; 還有涂料的魚制品如羅非魚魚餅、羅非魚魚排、熏制即食羅非魚片等。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，開袋即食的方便食品現(xiàn)已成為水產(chǎn)品發(fā)展的重要趨勢。
現(xiàn)有的加工方式中，腌制、冷凍和干燥滅菌是魚類深加工的常用手段，腌制是讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高滲透壓，從而有選擇地控制微生物的活動(dòng)，或獲得更好的感官品質(zhì)。冷凍貯藏一方面可降低魚肉蛋白內(nèi)部的各類生理生化反應(yīng)速率，同時(shí)也可以降低微生物的繁殖速率，但是冷凍處理可能會(huì)對魚片品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。熱泵干燥是從低溫?zé)嵩次諢崃?，將其在較高溫度下釋放從而對物料進(jìn)行加熱的干燥方法之一。通過合理調(diào)控干燥裝置的運(yùn)行，可實(shí)現(xiàn)低溫干燥。對于熱敏性物料，低溫雖有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)，但同時(shí)也延長了干燥時(shí)間，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。尤其是對富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品來說，干燥會(huì)導(dǎo)致其部分蛋白質(zhì)變性和組織結(jié)構(gòu)改變，從而使產(chǎn)品營養(yǎng)下降。因此，通過腌制、冷凍和干燥滅菌的加工手段，不可避免會(huì)對魚肉品質(zhì)如色澤、質(zhì)構(gòu)等特性產(chǎn)生影響。因此開展羅非魚片加工過程的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性研究具有重要意義。
1 樣品準(zhǔn)備
選擇大小相近，部位相同的魚肉，切成大小為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚片，取一部分魚片于－18 ℃冷凍待用。將冷凍羅非魚置于12 ℃冷水中解凍。將解凍后的魚片和新鮮魚片用5% 的鹽溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別取魚肉測定魚肉的質(zhì)構(gòu)。
2 儀器設(shè)備及探頭
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/5柱形探頭
3 測試方法
采用全質(zhì)構(gòu)分析TPA模式進(jìn)行測試，將魚片放于柱形探頭的下面，進(jìn)行測試。
測試前速度：0.5mm/s
測試速度：0.5mm/s
測試后速度：0.5mm/s
觸發(fā)力：5gf
目標(biāo)模式：距離 3mm
兩次下壓停留時(shí)間：2s
4 測試結(jié)果
硬度表示物體發(fā)生形變所需要的力，腌制過程對兩種魚肉硬度的影響見表。結(jié)果顯示新鮮和冷凍魚片在腌制2 h 內(nèi)硬度值均不發(fā)生顯著改變，但隨著腌制時(shí)間的延長兩者的硬度值顯著增大，腌制8 h，新鮮和冷凍魚片的硬度值分別從390、309 g 增至761.33、539 g，分析原因可能是腌制對魚肉肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，使組織結(jié)構(gòu)韌性增加和鹽溶蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化，進(jìn)而影響形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)數(shù)量，減弱蛋白質(zhì)的凝膠性能。
彈性反映了受到外力作用時(shí)恢復(fù)原來形態(tài)的能力，凝聚性是指物體維持原有形態(tài)所需的內(nèi)應(yīng)力。腌制過程對新鮮和冷凍魚片的彈性和凝聚性影響見表。結(jié)果顯示，隨著腌制時(shí)間的延長，水分含量降低，魚肉的凝聚性呈整體增加趨勢。但新鮮和冷凍羅非魚片腌制8 h 內(nèi)的彈性和內(nèi)聚性值均變化不顯著，說明本實(shí)驗(yàn)前期冷凍處理對后期腌制魚肉的彈性和凝聚性值影響不大。
膠粘性是指將食品咀嚼呈可咽狀態(tài)所需要的能量，和食品的硬度和凝聚性有關(guān)。由表可知，隨著腌制時(shí)間的延長，魚肉的膠粘性增大。
咀嚼性是指固體食品咀嚼到能吞咽所需要的能量，它和食品的硬度、凝聚性、彈性有關(guān)，咀嚼性數(shù)值越大，表明嚼勁越強(qiáng)，牙齒嚼碎食物所需要的力越大。從表看出，咀嚼性與膠粘性呈正相關(guān)關(guān)系，兩者均隨著腌制時(shí)間的延長增大，且在腌制時(shí)間為8 h時(shí)差異顯著，分析原因可能是腌制時(shí)間長，魚肉水分含量降低。