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春卷皮的質構測定
閱讀：2093 發(fā)布時間：2019-4-28春卷，又稱春餅，是我國民間的傳統(tǒng)食品，皮薄酥脆、餡心香軟，別具風味。傳統(tǒng)的手工做法是用面粉加少許水和鹽攪拌揉捏形成面團，適量大小的面團在平底鍋中攤烙成圓形餅皮，然后將制好的餡心(肉末、豆沙、蔬菜、豬油等)攤放在皮子上，將兩頭折起，卷成長卷在油鍋中炸成金黃色即可。
春卷皮的質構是春卷感官品質的重要方面，用質構儀測定春卷皮的質構可以為春卷皮的工藝優(yōu)化、了解在冷凍、凍藏以及解凍過程中春卷皮的品質變化提供一定的參考。
1、硬度測定
儀器：Universal TA研究型質構儀（物性分析儀）
探頭：面皮撐破裝置
將春卷皮置于面皮撐破裝置中，用球形探頭對春卷皮進行擠壓，測試條件設置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：距離 15mm
測定結果：可以測定春卷皮的硬度。
2、撐破測定
儀器：Universal TA研究型質構儀（物性分析儀）
探頭：面皮撐破裝置
將春卷皮置于面皮撐破裝置中，用球形探頭對春卷皮進行擠壓，測試條件設置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：距離 30mm
測定結果：可以測定春卷皮撐破時所發(fā)生的拉伸量。