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魚糜制品凝膠特性分析方法
閱讀：1896 發(fā)布時(shí)間：2021-3-3魚糜制品是魚類深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的利用價(jià)值，越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。魚糜分為生鮮魚糜和冷凍魚糜。原料經(jīng)采肉、漂洗、脫水、精濾后成生鮮魚糜;生鮮魚糜加入適量的糖類、多聚磷酸鹽等抗凍劑，經(jīng)冷卻、混合、填充包裝，制成可低溫長(zhǎng)期保存的魚糜制品的原料即為冷凍魚糜。魚糜制品是指以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成粘稠魚漿后，經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱。魚糜制品根據(jù)加工方式可分為即食魚糜制品和非即食魚糜制品，包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等，其中模擬扇貝柱、模擬蝦蟹肉等具有天然扇貝柱、蝦、蟹肉鮮味和表皮色澤，且肉潔白，彈性佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，成為近年來(lái)受歡迎的魚糜制品。評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的主要指標(biāo)有凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、白度、質(zhì)地等。不同魚糜制品對(duì)各指標(biāo)的要求有所不同，例如，板式魚糕對(duì)凝膠強(qiáng)度及彈性要求高，而在白度方面，烤制板式魚糕的要求較蒸制板式魚糕低;油炸魚餅對(duì)白度和彈性的要求相對(duì)其它魚糜制品較低;魚丸白而富有彈性，對(duì)淀粉的要求較高;魚面凝膠強(qiáng)度高，需在充分利用魚糜的凝膠性能和面粉加工特性的同時(shí)多次少量添加食鹽;模擬蝦蟹肉、模擬扇貝柱等仿生食品富有彈性，同時(shí)在質(zhì)地、外形等方面與天然動(dòng)物食品相似。其中凝膠強(qiáng)度的高低是決定魚糜制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響魚糜制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性及產(chǎn)品得率等。
傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚糜凝膠特性的方法有感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等，近年來(lái)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁共振、傅里葉變換紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方法在魚糜凝膠上的使用越來(lái)越多，這些方法可以從微觀角度更清晰的解釋各因素對(duì)魚糜凝膠產(chǎn)生的影響以及魚糜凝膠形成機(jī)理。
（1）感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)是分析魚糜凝膠特性常用的方法，常見的感官評(píng)價(jià)方法包括折曲試驗(yàn)和咀嚼試驗(yàn)2 種。將魚糜凝膠切成3mm 薄片，進(jìn)行雙層或4 層折疊，通過觀察其斷裂情況來(lái)評(píng)價(jià)魚糜凝膠品質(zhì)的方法即為折曲試驗(yàn)。咀嚼試驗(yàn)是以咀嚼魚糜樣品時(shí)感覺到的硬度及柔韌性為指標(biāo)判斷魚糜彈性，并按一定標(biāo)準(zhǔn)打分，分值高的樣品凝膠品質(zhì)較好。
（2）質(zhì)構(gòu)儀分析
利用質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)出魚糜凝膠的硬度、彈性、粘結(jié)性、咀嚼性等指標(biāo)，并能根據(jù)凝膠的破斷強(qiáng)度和凹陷深度計(jì)算出魚糜的凝膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)儀是魚糜制品凝膠性能評(píng)價(jià)中應(yīng)用普遍的儀器之一。
（3）SDS-PAGE圖分析
SDS-PAGE 用于分離蛋白質(zhì)，測(cè)定蛋白質(zhì)的分子量，當(dāng)分子量在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的遷移率和分子量的對(duì)數(shù)呈線性關(guān)系，蛋白質(zhì)的遷移率主要取決于它的相對(duì)分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可分析不同處理?xiàng)l件下蛋白條帶發(fā)生的變化，進(jìn)而解釋各因素對(duì)蛋白凝膠性能產(chǎn)生的影響。閆虹等通過魚糜凝膠的SDSPAGE圖分析比較了2 種微波加熱法對(duì)魚糜蛋白產(chǎn)生的影響，并對(duì)不同方法下魚糜凝膠性能的不同進(jìn)行了解釋。
（4）圓二色譜分析
圓二色譜法可以測(cè)定蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，獲得魚糜凝膠的CD 圖譜后用計(jì)算機(jī)模擬得出各二級(jí)結(jié)構(gòu)單元(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲) 百分比，對(duì)比不同處理方法所得魚糜凝膠的CD色譜，分析其二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化情況，可解釋各因素對(duì)魚糜凝膠的影響機(jī)理。
（5）掃描電鏡分析
掃描電鏡圖可顯示凝膠表面的紋理結(jié)構(gòu)，孔洞的大小等，由此可判斷魚糜凝膠的品質(zhì)。紋理越細(xì)膩、排列越整齊、孔洞越小則魚糜凝膠性能越好。掃描電鏡圖顯示水浴微波加熱的魚糜凝膠表面紋理細(xì)膩致密、孔洞細(xì)小，而水浴二段加熱魚糜凝膠表面結(jié)構(gòu)疏松、排列不整齊、孔洞較大，相比之下水浴微波加熱所得魚糜凝膠性能較好
（6）低場(chǎng)核磁共振分析
低場(chǎng)核磁共振是一種新型的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，可從分子水平研究魚糜凝膠中水分的組成及分布狀態(tài)，從而分析凝膠的保水性和水分含量。FTIＲ 技術(shù)可用于分析魚糜蛋白質(zhì)分子的官能團(tuán)和－ H 的變化，進(jìn)而解釋魚糜凝膠蛋白質(zhì)之間的相互作用。
來(lái)源： 秦影，歐昌榮，湯海青，曹錦軒，陳明輝，高亞文. 核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。