亳州學(xué)院生物與食品工程系研究人員在國內(nèi)期刊《安徽科技學(xué)院學(xué)報》發(fā)表了題為"養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質(zhì)構(gòu)特性分析"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和粘附性等指標(biāo)。
摘 要: 目的: 將藥食同源類植物花果與西式甜點結(jié)合,研究開發(fā)了以酸棗仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰漿以及吉利丁片為主要原料的一種新型的養(yǎng)生蔓越莓奶凍,并對所得奶凍的上下層進行了質(zhì)構(gòu)分析。方法: 結(jié)合感官評定實驗,采用正交試驗設(shè)計方法對養(yǎng)生蔓越莓奶凍上層和下層各成分添加量進行了優(yōu)化,并利用質(zhì)構(gòu)儀對奶凍質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進行測定。結(jié)果: 確定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的最佳配方: 牛奶23.4% ,椰漿 37.5% ,吉利丁片 4.5% ,水 22.5% ,酸棗仁 3.0% ,枸杞 0.9% ,蔓越莓干 1.9% ,木糖醇 5.6% ,桂圓0.7% 。實驗還確定了最佳配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)的養(yǎng)生蔓越莓奶凍,不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味dute、且藥用價值高。
1、質(zhì)構(gòu)測定
將養(yǎng)生蔓越莓奶凍切分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小塊,并將其放在質(zhì)構(gòu)儀相同的位置上,采用 P 0.5 探頭進行壓縮試驗。每個樣品測定 3 次,取平均值。設(shè)定測試參數(shù)為: 下降速度2 mm /s、測試速度 0.5 mm /s、上升速度 0.5 mm /s、壓縮比例 50% 。
2、測試結(jié)果
2.1 上層和下層的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)分析
不同層次養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表8。zuiyou配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的上層和下層質(zhì)構(gòu)略有不同,選擇的五個測定參數(shù)中,其中上層奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性均低于下層,兩者黏性差異不明顯。結(jié)合上述主次因素分析,主要是因為一方面上層奶凍中吉利丁片的添加量低于下層奶凍,另一方面上層奶凍中使用的養(yǎng)生湯汁是由酸棗仁、枸杞等原料熬制而成,經(jīng)過預(yù)處理得來的養(yǎng)生湯汁pH 降低,即pH 的變化一定程度上對上層奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了影響。
2.2 不同均質(zhì)壓力對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響
由圖2 可知,不同均質(zhì)壓力下養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)不同。隨著均質(zhì)壓力的增加,奶凍上層和下層的硬度、彈性和內(nèi)聚性變大,而黏性和咀嚼性降低,表明均質(zhì)壓力能夠改變奶凍原料成分之間的作用力大小。當(dāng)均質(zhì)壓力為10 MPa 時,上層和下層的奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性最小,黏性和咀嚼性最大,且上層和下層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差最小; 當(dāng)均質(zhì)壓力為20 MPa 時,上層和下層奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性變大,黏性、咀嚼性變小,但上層和下層奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差距幾乎不變; 當(dāng)均質(zhì)壓力大于20 MPa 時,上層和下層奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性繼續(xù)增大,黏性、咀嚼性降低,在40 MPa 時,上層和下層奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差距最大。在相同均質(zhì)壓力下,上層奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性低于下層奶凍,而上層黏性和咀嚼性高于下層奶凍,表明原料成分不同導(dǎo)致奶凍質(zhì)構(gòu)不同,且下層奶凍作為凝膠物質(zhì)的吉利丁片添加量較多,對奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化影響較為顯著。
2.3 不同均質(zhì)時間對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響
由圖3 可知,不同均質(zhì)時間對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)影響不同。隨著均質(zhì)時間的增加,奶凍上層和下層的彈性、內(nèi)聚性不斷變大,硬度和咀嚼性先變小后變大,上層奶凍黏性不斷變大,而下層奶凍黏性先變小后變大。當(dāng)均質(zhì)時間為1 min 時,奶凍彈性和內(nèi)聚性最小,硬度和咀嚼性最大,此時奶凍各成分之間作用力較小,奶凍表面粗糙,口感較差; 當(dāng)均質(zhì)時間為2 min 時,原料通過均質(zhì)機的剪切、摩擦、碰撞等作用被細(xì)化均勻,原料分子間作用力變大導(dǎo)致其奶凍的彈性及內(nèi)聚性變大,硬度和咀嚼性略微變小,奶凍表面光滑,入口滑嫩,口感較好; 當(dāng)均質(zhì)時間達到2 min 以上時,原料進一步被細(xì)化均勻,彈性及內(nèi)聚性略微變大,此時原料特性可能發(fā)生改變,導(dǎo)致了奶凍的硬度和咀嚼性略微變大,口感略微下降。奶凍上層和下層的原料不同影響了奶凍黏性的變化趨勢。
2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響
由圖4 可知,均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)影響不大。隨著均質(zhì)機轉(zhuǎn)速的增加,奶凍上層的硬度、黏性不變,彈性、內(nèi)聚性先變小后略微變大,而奶凍下層的硬度不變,彈性、內(nèi)聚性和黏性略微變大,奶凍上層和下層咀嚼性均略微下降,主要是因為奶凍原料自身特性對奶凍質(zhì)構(gòu)的影響大于均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對奶凍質(zhì)構(gòu)的影響?;谝陨涎芯浚玫哪虄錾舷路殖?,表面光潔,晶瑩剔透,顏色鮮亮有食欲,入口即化,爽滑可口,奶層可瞬間沖刷掉口腔中的上層殘留的湯汁氣味,使得食用者口齒生津,意猶未盡( 圖5) 。
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養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質(zhì)構(gòu)特性分析