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          上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性

          閱讀:872          發(fā)布時(shí)間:2022-10-31
          提 供 商 上海騰拔儀器科技有限公司 資料大小 1.2MB
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          摘 要:為實(shí)現(xiàn)利用掛面工廠傳統(tǒng)壓延工藝/設(shè)備加工高含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%)苦蕎面條,選取谷朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等5種輔料為研究對(duì)象,以面條烹調(diào)損失率和感官評(píng)分為指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)以及響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)其配比方案進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,利用掛面工廠現(xiàn)有壓延工藝/設(shè)備加工物料配比為苦蕎70%、高筋小麥粉10%、谷朊粉16.4%、食用鹽1.5%、食用堿0.3%、魔芋膠1.6%、沙蒿膠0.02%的高含量苦蕎面條,測(cè)得面條烹調(diào)損失率3.12%,熟斷條率1.67%,感官評(píng)分92.72,口感良好,具有濃郁的苦蕎風(fēng)味,達(dá)到市售產(chǎn)品品質(zhì)。


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