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中日大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大
閱讀：2047 發(fā)布時間：2017-11-21稻米是我們?nèi)粘ｏ嬍吃偈煜げ贿^的一種主食，南方人喜歡食用米線，而方人喜愛食用米飯。資料記載中國有7000多年的水稻栽培史，其中也不乏享譽中外的品牌——響水貢米、五常大米、盤錦大米、廣東增城的絲苗米等等。
但現(xiàn)如今隨著信息、資源、交通的迅猛發(fā)展，日本大米大量涌入中國市場，而且越來越多的中國游客去趟日本都會帶一些大米回來。去日本買米，到底是“外國的月亮比中國圓”的心態(tài)作祟，還是日本大米真比中國大米香？
黑龍江稻米粉基礎(chǔ)成分含量
樣品編號 | 脂肪（%） | 蛋白（%） | 總淀粉（%） | 直鏈淀粉（%） | 水分（%） | 灰分（%） |
1 | 0.64 | 5.43 | 77.66 | 16.17 | 11.13 | 0.31 |
2 | 0.55 | 5.99 | 78.44 | 15.77 | 11.15 | 0.36 |
3 | 0.73 | 5.64 | 76.96 | 14.92 | 11.28 | 0.43 |
4 | 3.43 | 6.68 | 76.47 | 10.95 | 10.86 | 1.53 |
1：葵花陽光稻米；2：五常稻花香稻米；3：松花江稻米；4：糙米
一、中日大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大
黑龍江糧油衛(wèi)生檢驗檢測站曾經(jīng)比較過日本和中國大米的基礎(chǔ)成分。我們也選取了黑龍江比較的四種大米進行了基礎(chǔ)特性的分析。通過對比樣品的直連淀粉和蛋白質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)中日大米在關(guān)鍵的基礎(chǔ)成分方面差異性不是很大。
實際上影響大米食用品質(zhì)的不僅僅是直連淀粉的含量，關(guān)鍵是大米中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例。直鏈淀粉含量高,支鏈淀粉的含量就低，由于支鏈淀粉的分子量大，所以它決定了蒸煮后米粒的黏性和黏附性,科學(xué)界已經(jīng)得到共識，大米直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮后米粒黏性小，質(zhì)地硬,而且無光澤食味差，南方的秈稻屬于此種類型；如果直鏈淀粉含量低,即米粒中支鏈淀粉含量高，蒸煮后的米粒軟,黏性大，米飯冷卻后不易回生，我省的粳稻屬于此種類型。另外蛋白質(zhì)與稻米蒸煮食味品質(zhì)呈負相關(guān)關(guān)系,過高的蛋白含量往往使稻米食味較差。
我省大米和日本的稻米相比較，直連淀粉含量均在14～17%之間，蛋白質(zhì)含量均在6%左右。兩種主要成分的相似性決定了其各個品質(zhì)的差異性不大。
二、中日大米食用品質(zhì)研究的進一步發(fā)展方向
現(xiàn)在普遍認為直鏈淀粉含量低的大米，蒸煮后硬度小，黏度高，口感好。但是影響大米蒸煮后口感的物理力學(xué)特性不僅僅包括有硬度，咀嚼性以及黏附性，除此之外應(yīng)該還包括蒸煮后米粒的黏彈性，即流變學(xué)特性?，F(xiàn)在的研究多是將大米碾磨成為大米粉后將其糊化，針對其凝膠流變學(xué)特性進行研究，而大米的日常食用狀態(tài)主要是蒸煮后的米粒，所以有必要將流變學(xué)引入到蒸煮后米?？诟刑匦缘难芯恐?，直接研究蒸煮后米粒的黏彈特性比例與其口感的關(guān)系。
早在2001年的一篇報道中指出，影響蒸煮后米粒的硬度和黏度特性的因素，不僅僅有直連與支鏈淀粉的含量差異，當(dāng)直連淀粉含量相同時，蒸煮后米粒依然會表現(xiàn)出硬度和黏度的差異，這主要取決于支鏈淀粉的細微結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉分子若在外部區(qū)域存在大量長而無分支的分子鏈，它們通過相互纏繞而作用，形成的淀粉粒有彈性且不易被破壞，因此做出的米飯干硬、無黏性；相反沒有這種分子鏈的淀粉粒容易破壞，因此做成的米飯柔軟、滋潤且有黏性。另外若支鏈淀粉分支數(shù)量少，長支鏈較多，且具有超長支鏈容易回生。所以對于中日大米品質(zhì)的差異性應(yīng)該深入到分子結(jié)構(gòu)方面的研究。
蛋白和脂肪對于大米食用品質(zhì)應(yīng)該具有重要的意義。因此,深入研究中日大米的蛋白質(zhì)和脂類,了解蛋白質(zhì)、脂類與淀粉在稻米蒸煮、加工和儲藏過程中的各自的變化、相互作用及其對稻米品質(zhì)的影響,對從根本上改善我國稻米品質(zhì)有十分重要的意義。
三、中日大米品質(zhì)差異性分析方法
綜合現(xiàn)代分析手段，分析鑒別中日大米品質(zhì)本質(zhì)性差異可用方法包括：1.采用流變儀測定蒸煮后米粒的流變學(xué)特性，從而結(jié)束出其黏彈性體的本質(zhì)差異；2.采用質(zhì)構(gòu)儀測定蒸煮后米粒的質(zhì)構(gòu)特性，分析其在硬度、彈性、回復(fù)性等方面的差異性；3.采用快速黏度測定儀和DSC，對米粉的糊化特性從黏度力學(xué)特性變化和熱特性兩方面進行分析測定；4.采用X-衍射法分析中日不同品種稻米內(nèi)部結(jié)晶區(qū)域分布情況；5.采用SEM法觀察中日不同品種稻米在蒸煮前后，以及稻米粉狀態(tài)時，其內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的差異性。6.zui后對中日不同品種稻米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分進行分析，從而比較其差異性；7.利用SPSS軟件系統(tǒng)比較分析基礎(chǔ)成分與流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及微觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)性。