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很多人都酷愛巧克力，也許就包括屏幕前的你。

巧克力是一種以可可脂和可可漿為主要原料的一種甜食，由于制造過程和添加成分不同，巧克力的形態(tài)種類各異，常見的巧克力種類主要分為白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。

在這里特別提一下黑巧克力。黑巧克力不含或少含牛奶成分，糖分也比較低。可可的香味也不會被其它味道所掩蓋，入口融化之后，可可的香味會在齒間留存許久。有些人會覺得黑巧克力很苦，不太喜歡純可可的苦味；也有人覺得吃黑巧克力才是真正的巧克力。當(dāng)然，除了味道之外，重要的是，研究表明，食用黑巧克力可以提高機(jī)體的抗氧化水平，對預(yù)防心血管疾病、低血糖和糖尿病有重要作用。

近年來，巧克力的銷量也猛增，比較受消費(fèi)者喜愛。對于企業(yè)和研究人員而言，了解消費(fèi)者對巧克力的感官感受非常重要，特別是口味、外觀、質(zhì)地、香味、風(fēng)味等。感官測試是了解消費(fèi)者對食品感受的方法之一，傳統(tǒng)的感官測試方法依賴于問卷，也就是被試的自我報(bào)告，然而該方法主觀性太強(qiáng)，無法的反映出消費(fèi)者的真實(shí)感受和評價，需要更客觀的數(shù)據(jù)來展現(xiàn)和分析，這就要借助相關(guān)的研究工具。

*，甜味和苦味是巧克力的主要口味，消費(fèi)者的選擇其實(shí)更加受無意識反應(yīng)的驅(qū)使，而沒有人研究消費(fèi)者在品嘗不同口味巧克力時的有意識反應(yīng)和無意識反應(yīng)之間的關(guān)系，所以鑒于以上背景下，澳大利亞墨爾本大學(xué)感官實(shí)驗(yàn)室的研究人員自主研發(fā)了"不同口味"的巧克力，主要目的就是研究消費(fèi)者對不同口味巧克力的反應(yīng)(有意識反應(yīng)和無意識反應(yīng))，以及它們之間的關(guān)系，從而評估消費(fèi)者偏好。除被試的自我報(bào)告之外，研究人員采用非接觸式的生物識別技術(shù)(該研究的亮點(diǎn))，主要測量了被試在品嘗樣品時的體溫(ST)、心率(HR)和面部表情(FE)，對相關(guān)變量和參數(shù)進(jìn)行了分析比較。該研究于2019年7月份發(fā)表在foods上。

接下來，讓我們具體看一下研究內(nèi)容：

關(guān)于巧克力樣本

研究人員通過添加添加劑開發(fā)了酸(檸檬酸)、甜(蔗糖)、咸(鹽)、鮮(谷氨酸鈉)四種基本口味的巧克力(以上四種添加劑常用于感官研究或已通過ISO標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證)。加上黑巧克力的苦味，一共五種基本口味的巧克力。

實(shí)驗(yàn)室初對每種口味開發(fā)了不同濃度的巧克力，其中甜味:3%,6%,9%;咸味:2%,4%,6%;酸味:0.5%,2.5%,4%;鮮味: 0.5%,2.5%,3.5%;為了選擇合適濃度的樣本，通過焦點(diǎn)小組討論的方法確定了添加劑的濃度，如表1所示，酸(檸檬酸)0.5%、甜(蔗糖)6%、咸(鹽)4.0%、鮮(谷氨酸鈉)3.5%。然后經(jīng)過相應(yīng)條件下融化、固化的過程制作成了研究所需要的巧克力樣本。

研究方法及數(shù)據(jù)分析

通過郵件邀請一共招募了45名18-55歲的員工或?qū)W生，在澳大利亞墨爾本大學(xué)的感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測試。被試在專門的感官實(shí)驗(yàn)展臺進(jìn)行，室內(nèi)溫度在20度，展臺溫度在24-25度左右，白色燈光照射。展臺配有一體化的攝像系統(tǒng)(FLIR^® AX8紅外熱像儀)、裝有生物感官APP的安卓平板。測試環(huán)節(jié)中，巧克力樣本由測試人員專門提供服務(wù)，被試不能直接接觸其它房間。

品嘗結(jié)束后被試會回答一些問題并選擇相應(yīng)的情緒詞匯，問題及選答案選項(xiàng)、情緒詞匯如表2、表3所示(有意識反應(yīng))：

曾有研究表明，在描述食物體驗(yàn)時，與消極感受相比，消費(fèi)者更傾向于選擇積極情緒的詞匯，所以在表3中，積極情緒詞匯和中性情緒詞匯比消極情緒詞匯要多一些。

(無意識反應(yīng))通過Matlab^® R2019a編寫的特定代碼，利用紅外熱像圖像和視頻來獲取被試的體溫(ST)和心率(HR)，使用諾達(dá)思的 FaceReader^TM(面部表情分析系統(tǒng))來分析被試的8種表情(高興、悲傷、憤怒、驚訝、恐懼、中性、厭惡和輕蔑)、情緒效價、喚醒度和頭部朝向。測試結(jié)束后，研究人員對數(shù)據(jù)進(jìn)行了方差分析、事后檢驗(yàn)、主成分分析(PCA)、相關(guān)矩陣分析、Cochran’s Q檢驗(yàn)、對應(yīng)分析和主坐標(biāo)分析(PCoA )。

研究結(jié)果

1、感官反應(yīng)(Sensory Responses)

通過對被試自我報(bào)告的感官反應(yīng)進(jìn)行了方差分析，分析結(jié)果如表4所示，從表4可以看出：

• 被試對不同口味巧克力的總體喜好度有顯著差異(p<0.05)；

• 不同巧克力口感強(qiáng)度（苦、咸、酸、甜和咸）和質(zhì)地（硬度和平滑度）也有顯著差異(p<0.05)，但在口中的持久性無顯著差異(p ≥ 0.05)

• 被試對甜味巧克力的喜好度顯著高于咸、酸和鮮味的巧克力(p < 0.05) ，與苦味巧克力之間無顯著差異(p ≥ 0.05)；

• 喜好度：甜味巧克力zui shou 消費(fèi)者喜愛（8.83），咸味巧克力不受歡迎（3.71）。
 

2、生物識別反應(yīng)(Biometric Responses)

表5是被試對不同口味巧克力樣本的無意識反應(yīng)的平均值，從表5可以得出：

• 被試的面部表情、效價、喚醒度及其它生物測定結(jié)果有顯著差異(p<0.05)；

• 面部表情與生物測定結(jié)果之間無顯著差異(p ≥ 0.05)；

• 被試的頭部朝向(x, y, z) 有顯著差異(p<0.05) ；

3、主成分分析與相關(guān)矩陣分析

圖1A主成分分析

從圖1A主成分分析結(jié)果可以看出：

•正向上，主成分1→主要包括高興(FL=0.30),鮮味(FL=0.25 )；負(fù)向上，喚醒度(FL = −0.29),驚訝(FL = −0.28)和Z頭部朝向(FL = −0.28) ；正向上，主成分2→主要包括光滑度(FL = 0.38),皮膚溫度(FL = 0.35) ；負(fù)向上，苦味(FL = −0.36)和憤怒(FL = −0.34)；

• 主成分1解釋了43.78%的數(shù)據(jù)差異，主成分2解釋了25.36%的數(shù)據(jù)差異，所以一共解釋了69.14%的數(shù)據(jù)差異；

• 甜味和酸味巧克力伴隨著高皮膚溫度和低憤怒情緒值；

• 咸味巧克力與悲傷正相關(guān)，與高興負(fù)相關(guān)；

• 鮮味巧克力表現(xiàn)出更高的中性、高興、輕蔑和高興值；情緒效價也較高；

• 恐懼和硬度與苦味巧克力相關(guān)，與此同時，心率值、巧克力的光滑度和口感持久值也比較低。

圖1B相關(guān)矩陣分析

從圖1B可以看出：

•喜好度與咸味負(fù)相關(guān)(r = −0.91)；

• 甜味與憤怒負(fù)相關(guān)(r = −0.95 ) ；

• 苦味與光滑度負(fù)相關(guān)(r = −0.96), 與硬度正相關(guān)(r = 0.97)。

4、Cochran’s Q檢驗(yàn)

針對被試自我報(bào)告的情緒詞匯反應(yīng)進(jìn)行了Cochran’s Q檢驗(yàn)，是為了確定情緒詞匯在不同口味巧克力中是否有顯著差異，從表6可以看出，加粗體的情緒詞匯在不同口味巧克力中存在顯著差異。

5、對應(yīng)分析

圖2 對應(yīng)分析

從圖2可以看出：

•X軸解釋了46.85%的數(shù)據(jù)差異，Y軸解釋了33.53%的數(shù)據(jù)差異，所以一共解釋了80.38%的數(shù)據(jù)差異；

• 與其它三種口味相比，甜味和苦味巧克力有明顯的分界線；

• happy/joyful/pleasurable/affectionate/enjoyment/comforting等詞對應(yīng)甜味巧克力；

•natural/luxurious/relaxed/healthy/satisfied等詞匯對應(yīng)苦味巧克力；

• exicting/sharing/guilty等詞匯與酸味巧克力相對應(yīng)；

•active/achievement/bored等詞匯與鮮味巧克力相對應(yīng)；

•interested/free/excited/a little naughty等詞匯對應(yīng)咸味巧克力；

6、主坐標(biāo)分析

圖3 主坐標(biāo)分析

從圖3可以看出：

•delighted/good/enjoyment/friendly/glad/pleasurement/joyful等詞匯與Liking正相關(guān) ；

•bored/bright/active/balanced/relaxed/calm/exciting與Liking負(fù)相關(guān)；

總結(jié)

人天生就喜歡吃甜食，從本研究結(jié)果也可以得出甜味巧克力zui shou消費(fèi)者喜愛，咸味巧克力不受歡迎。不受歡迎的原因可能是由于對健康的顧慮，因?yàn)楹芏嗉膊∪绺哐獕?、中風(fēng)和心血管疾病等都是由于鹽的攝入量過多而引起的。

除了甜味巧克力之外，被試喜歡的是苦味巧克力，原因可能是因?yàn)楸辉嚌撘庾R知道食用黑巧克力對健康的好處，如增加機(jī)體的抗氧化水平、預(yù)防心血管疾病等。

研究結(jié)果顯示甜味巧克力與憤怒情緒負(fù)相關(guān)，咸味巧克力與悲傷情緒正相關(guān)；皮膚溫度與憤怒負(fù)相關(guān)，與甜味巧克力正相關(guān)，這也驗(yàn)證了以往學(xué)者的觀點(diǎn)：人們在面對喜歡的食物時，皮膚溫度會比面對不喜歡食物時要高。

該研究將自我報(bào)告與心率、皮膚溫度和面部表情相結(jié)合，是評估消費(fèi)者對巧克力接受度的新穎方法，對新品巧克力的研發(fā)與上市、其它食品飲料感官測試等相關(guān)研究也提供了指引和方向。