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面筋測(cè)定儀對(duì)面筋質(zhì)量造成影響的因素有哪些
在使用面粉制作食品時(shí)，面筋的質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用，對(duì)面筋質(zhì)量的把關(guān)，是食品產(chǎn)業(yè)很重要的任務(wù)。面筋質(zhì)量不好，必然會(huì)影響烘焙食品的質(zhì)量，食品質(zhì)量不過關(guān)，必然會(huì)造成企業(yè)的損失。
因此，使用面筋測(cè)定儀對(duì)面筋檢測(cè)，是非要重要的。使用測(cè)定儀對(duì)小麥面筋率的測(cè)定，能使基層糧管所快速、正確的獲得面筋率的資料。
同時(shí)，通過面筋含量與蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)間存在的明顯相關(guān)性，使暫時(shí)缺乏分析化驗(yàn)條件的基層單位通過測(cè)定面筋含量換算出蛋白質(zhì)含量。
目前，面筋測(cè)定儀也是食品企業(yè)*的面粉檢測(cè)儀器。那么那些因素會(huì)對(duì)面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量造成影響呢？
1、剛收割的小麥后熟期沒完成，,面筋質(zhì)地沒有完成提高的過程，因而焙烤出的食品品質(zhì)不佳；而收割后經(jīng)過一定時(shí)期貯藏，隨著后熟期完成，面筋蛋白的品質(zhì)提高，則焙烤出的食品理想。
2、小麥品種不同，面粉蛋白質(zhì)的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同，水合形成的面筋強(qiáng)度也就不同，硬質(zhì)小麥含麥谷蛋白多，麥膠蛋白少，軟質(zhì)小麥則相反，故軟質(zhì)小麥面粉適合制糕點(diǎn)、餅干，而硬質(zhì)小麥面粉適于制面包。
3、面筋蛋白品質(zhì)與小麥品質(zhì)相關(guān)，小麥品質(zhì)好，面筋測(cè)定儀測(cè)得面筋蛋白品質(zhì)質(zhì)地也佳；同時(shí)面筋蛋白出率又受多因素制約，一般正常小麥面筋蛋白的出率高，凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低。