食品的烹調(diào)方式可能會(huì)對(duì)食品的理化性質(zhì)（如結(jié)構(gòu)和形態(tài)改變、水分滲出等）產(chǎn)生影響，傳統(tǒng)的水煮和新興的微波加熱也不例外。但是相比于其他烹調(diào)方式，微波加熱時(shí)間相對(duì)較短，其對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)地的改變較小，因此受到廣泛關(guān)注。水煮由于物料和加熱介質(zhì)水接觸時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，接觸面積也比較大，因此造成了水溶性維生素等物質(zhì)的大量損失。對(duì)果蔬而言，不管是微波還是水煮，都可能會(huì)破壞果蔬細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，這些都會(huì)改變維生素類和非維生素類植物化學(xué)物質(zhì)的溶出率，直接或者間接影響到果蔬的抗氧化活性。
含葉酸的食物很多，但由于天然的葉酸極不穩(wěn)定，易受陽(yáng)光、加熱的影響而發(fā)生氧化，長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)可被破壞，人體真正能從食物中獲得的葉酸并不多。所以對(duì)綠色的蔬菜不宜烹煮的過(guò)爛。葉酸生物利用度較低，在45 %左右，而合成的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的 1 倍左右。如并發(fā)缺乏鐵性貧血，可同時(shí)補(bǔ)鐵。煲湯等烹飪方法會(huì)使食物中的葉酸損失 50%～95%；鹽水浸泡過(guò)的蔬菜，葉酸的成分也會(huì)損失很大。因此，孕媽媽們要改變一些烹制習(xí)慣，盡可能減少葉酸流失，還要加強(qiáng)富含葉酸食物的攝入。
采用煮、蒸、高壓和微波等4種方式測(cè)試?yán)鋬鍪卟嗽?3天內(nèi)葉酸、類胡蘿卜素和抗壞血酸含量的變化，結(jié)果顯示的保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法是蒸、微波或壓力烹調(diào)，而煮是不適宜的方法；用煮和蒸的烹調(diào)方式對(duì)罐裝青豆、菠菜中的葉酸、抗壞血酸、葉黃素的濃度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蒸對(duì)葉酸濃度的影響較大；用不同的烹調(diào)方法處理豌豆、西蘭花和土豆，發(fā)現(xiàn)只有漂燙后的豌豆、煮后的土豆和未剝皮的土豆烘烤后葉酸含量顯著減少，貯存溫度和貯存時(shí)間對(duì)總?cè)~酸含量沒有造成更大的顯著損失，葉酸是通過(guò)擴(kuò)散和滲透吸收利用的，因此烹調(diào)時(shí)會(huì)加速葉酸的氧化和分解。
如研究烹調(diào)方式對(duì)食物葉酸含量的影響，檢測(cè)葉酸含量可選用微生物的方法，微生物法測(cè)定食品中葉酸含量時(shí)通常需要三種培養(yǎng)基：維持培養(yǎng)基、接種培養(yǎng)基和測(cè)定用培養(yǎng)基。可選用上HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測(cè)定用培養(yǎng)基（貨號(hào)：M543），HiMedia的葉酸培養(yǎng)基是一款完整配方培養(yǎng)基，直接加水溶解就可以使用，實(shí)驗(yàn)人員無(wú)需自己費(fèi)時(shí)配置，大大節(jié)省了實(shí)驗(yàn)時(shí)間。
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