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要按照規(guī)定穿戴經(jīng)過(guò)特殊處理的服裝、并對(duì)身體做好清潔、避免對(duì)檢測(cè)品造成污染。在檢測(cè)樣品的提取過(guò)程中，工作人員要盡可能遠(yuǎn)離檢測(cè)物品。避免檢測(cè)物品受到細(xì)菌污染。檢測(cè)樣品提取之后要進(jìn)行科學(xué)的保存，避免受到污染。提取過(guò)程要盡可能加快速度，不能將檢測(cè)樣品在空氣中閑置太長(zhǎng)的時(shí)間避免空氣中的細(xì)菌對(duì)檢測(cè)樣品造成污染。

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檢測(cè)樣品的提取過(guò)程必須嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作的程序。打開(kāi)儲(chǔ)存樣品的時(shí)候，要使用濃度為75%的酒精對(duì)存在檢測(cè)樣品的器皿瓶口進(jìn)行消毒，要使用酒精棉球作為消毒的重要工具。器皿的瓶口要進(jìn)行兩次以上的酒精消毒，提取工作完成之后要科學(xué)的安放檢測(cè)樣品，并且隨時(shí)檢查儲(chǔ)存檢測(cè)樣品的空間，避免檢測(cè)樣品受到污染。

1、檢驗(yàn)內(nèi)容

目前我國(guó)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的根本要求是安全無(wú)毒害。在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，主要內(nèi)容包括3點(diǎn)：

（1）對(duì)食品污染程度的檢驗(yàn)，以檢驗(yàn)食品樣本中菌落總數(shù)、大腸菌群總數(shù)和霉菌總數(shù)為主，這種檢驗(yàn)方式，只能對(duì)樣本的污染程度做出判斷，不能說(shuō)明食品是否存在安全問(wèn)題。

（2）對(duì)食品中致病菌的定性檢驗(yàn)，即檢驗(yàn)食品樣本中是否存在某種或多種致病性微生物，常規(guī)檢驗(yàn)的致病菌主要有金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌及副溶血性弧菌等。

（3）對(duì)食品中致病菌的定量檢驗(yàn)，即檢驗(yàn)食品樣本中某種或多種致病性微生物存在的量，通過(guò)檢驗(yàn)結(jié)果結(jié)合科學(xué)數(shù)據(jù)，對(duì)食品樣本的危害程度進(jìn)行分析。

2、食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

（1）食品微生物檢驗(yàn)涉及的微生物范圍廣，種屬多。采集食品微生物檢驗(yàn)樣品比較復(fù)雜，要求高。
食品微生物檢驗(yàn)的研究對(duì)象包括：a.經(jīng)食物傳播的病原微生物，他們是人類(lèi)疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患傳染病病原微生物，這幾類(lèi)微生物可達(dá)數(shù)百種；b.引起人類(lèi)食物中毒的微生物及其毒素；c.引起食品變質(zhì)的微生物；d.食品工業(yè)微生物?？梢哉f(shuō)食品微生物檢驗(yàn)接觸的微生物類(lèi)群、種屬比其他專(zhuān)業(yè)微生物檢驗(yàn)為多。

（2）食品中待分離細(xì)菌數(shù)量少、雜菌量多，對(duì)檢驗(yàn)工作干擾嚴(yán)重。
食品微生物檢驗(yàn)，其目的菌，如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素，主要來(lái)源于生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中污染的，在污染的微生物中，致病性微生物一般數(shù)量相對(duì)較少，卻有大量的非致病性微生物污染，兩者之間比較懸殊。

（3）食品中微生物檢驗(yàn)具有數(shù)量觀念
在GB4798-94食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中，對(duì)某些微生物的數(shù)量已經(jīng)明確規(guī)定，除要檢測(cè)食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群的測(cè)定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌都需要菌數(shù)計(jì)算。診斷食物中毒僅做定性試驗(yàn)是不夠的，還需要對(duì)致病菌定量檢驗(yàn)。隨著科技發(fā)展，各種致病菌的定量檢驗(yàn)必將全面開(kāi)展。食品微生物檢驗(yàn)工作者必須不斷摸索、積累，致病菌的定量檢驗(yàn)，使其他致病菌的定量檢驗(yàn)早日開(kāi)展。

（4）食品微生物檢驗(yàn)需要準(zhǔn)確性與快速性。
食品生產(chǎn)后，為了保持新鮮程度，一般都是盡快的進(jìn)入市場(chǎng)，轉(zhuǎn)到消費(fèi)者手中的，這就要求就檢驗(yàn)工作盡快獲得結(jié)果，保證食品的食用安全。另一方面，工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品，每一批次數(shù)量較大，采樣數(shù)量、采樣方法和檢驗(yàn)方法都直接影響到檢驗(yàn)正確性和批量產(chǎn)品的處理，如果檢驗(yàn)的結(jié)果不準(zhǔn)確，將會(huì)造成嚴(yán)重的政治影響和經(jīng)濟(jì)損失。這一點(diǎn)是食品微生物檢驗(yàn)工作必須注意的問(wèn)題。

（5）微生物檢驗(yàn)具有一定法律性質(zhì)。
對(duì)食品的微生物檢驗(yàn)，世界各國(guó)均制定有檢驗(yàn)法規(guī)。在往來(lái)中，對(duì)食品中微生物也明確規(guī)定其檢驗(yàn)方法。在我國(guó)，衛(wèi)生部頒布了中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法-微生物部分。國(guó)家商檢局頒布進(jìn)出口檢驗(yàn)用的專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（ZBX）。在上食品法規(guī)委員會(huì)也制定了一系列檢驗(yàn)方法。這些都具體規(guī)定了一些與食品有關(guān)的微生物的檢驗(yàn)程序和方法。作為食品微生物檢驗(yàn)人員，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，均應(yīng)按規(guī)定要求實(shí)施，不得任意更換其他方法。

所謂無(wú)菌，指的是不存在保證生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的狀態(tài)。而無(wú)菌操作則是采用無(wú)菌的器械進(jìn)行操作，防止微生物進(jìn)入無(wú)菌范圍的技術(shù)。在食品微生物檢驗(yàn)中，無(wú)菌操作是重要的理念，只有采用無(wú)菌操作技術(shù)，保持食品樣本在檢驗(yàn)過(guò)程中不受到二次污染，才能保證檢驗(yàn)結(jié)準(zhǔn)確的反映出食品樣本的衛(wèi)生狀況。

在食品檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能有微生物的進(jìn)入，因此無(wú)菌操作技術(shù)應(yīng)貫穿整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程，如果有一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有采用無(wú)菌操作，那么其他環(huán)節(jié)的無(wú)菌操作也將沒(méi)有任何意義。

1、取樣

食品微生物檢驗(yàn)首先是從樣本中無(wú)菌稱(chēng)取要求檢驗(yàn)的質(zhì)量，取樣過(guò)程中使用的天平要經(jīng)過(guò)消毒，檢驗(yàn)用品如剪刀、藥匙要經(jīng)過(guò)170℃/2h 干熱滅菌。取樣過(guò)程嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行，才能保證食品樣品的原始狀態(tài)。

2.前處理

根據(jù)國(guó)標(biāo)要求，取樣后要對(duì)樣品進(jìn)行前處理。一般而言，稱(chēng)取 25g/ml 樣品于盛有225ml無(wú)菌稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)袋中均質(zhì)，制備成1:10樣品勻液進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于計(jì)數(shù)樣品要，制備10倍系列稀釋樣品勻液，操作方法參見(jiàn)GB4789.2-2010。整個(gè)過(guò)程必須嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行。

3、純種分離

在食品微生物檢查過(guò)程中，為了更加準(zhǔn)確的確定微生物群體，需要將疑似的目標(biāo)菌從混雜的樣品中分離出來(lái)，進(jìn)而得到純培養(yǎng)物。

通常情況下，需要結(jié)合不同微生物的具體特性，針對(duì)性的選擇培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件，促進(jìn)目標(biāo)微生物的繁殖?；蛘咄ㄟ^(guò)使用某種抑制素，抑制除目標(biāo)菌以外的雜菌生長(zhǎng)，進(jìn)而將其他雜菌淘汰。接著將培養(yǎng)物接種在固體培養(yǎng)基上形成目標(biāo)菌的單菌落。這種單菌落還需要進(jìn)行一定的純化與鑒定，才能保障分離的菌株為純菌株。

在整個(gè)分離純化過(guò)程中，通常需要用接種環(huán)把微生物的純培養(yǎng)物從一個(gè)器皿轉(zhuǎn)接到另一個(gè)器皿中培養(yǎng)。在這一過(guò)程中，如果不能?chē)?yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行，很難保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)加強(qiáng)自身實(shí)驗(yàn)水平與操作能力，確保無(wú)菌操作技術(shù)熟練、準(zhǔn)確。

4、革蘭氏染色

革蘭氏染色技術(shù)是食品微生物確認(rèn)鑒定中重要的方法，將疑似的目標(biāo)菌經(jīng)過(guò)純化分離后染色，在光學(xué)顯微鏡下觀察微生物形態(tài)，能初步鑒定微生物是否是所檢驗(yàn)的目標(biāo)菌。革蘭氏染色的操作步驟：涂片—初染—媒染—脫色—復(fù)染，整個(gè)過(guò)程中重要的是涂片，涂片過(guò)程中必須嚴(yán)格無(wú)菌操作，避免雜菌混入，影響鏡檢結(jié)果。

5、空白對(duì)照

根據(jù)《GB4789.2-2010 食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ML空白稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照?？瞻讓?duì)照的結(jié)果可以說(shuō)明三個(gè)問(wèn)題：
① 檢驗(yàn)過(guò)程中所使用的檢驗(yàn)用品滅菌是否*；② 無(wú)菌室的空氣條件是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；③ 操作人員的無(wú)菌操作技術(shù)是否規(guī)范。通過(guò)空白對(duì)照的結(jié)果可直接檢驗(yàn)出實(shí)驗(yàn)器皿、實(shí)驗(yàn)條件以及實(shí)驗(yàn)人員的操作是否達(dá)到無(wú)菌操作的要求。只有空白對(duì)照結(jié)果符合要求，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才是有效的。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)人民的生活水平迅速提高，人門(mén)對(duì)食品的質(zhì)量提出了更高的要求，食品微生物檢驗(yàn)工作是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要工作。而無(wú)菌操作技術(shù)是食品微生物檢驗(yàn)工作作的重要環(huán)節(jié)，研究食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的無(wú)菌操作枝術(shù)。操作人員在進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，一定要樹(shù)立無(wú)菌操作觀念，規(guī)范無(wú)菌操作程序，才能保證檢驗(yàn)流程順利完成。同時(shí)，操作人員要根據(jù)實(shí)際需要，合理運(yùn)用無(wú)菌操作技術(shù)，避免在微生物檢驗(yàn)中，引入雜菌，影響檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性。