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糧食的酸度和脂肪酸值有什么區(qū)別
閱讀：4417 發(fā)布時間：2019-6-22
糧食在儲存過程中會發(fā)生一系列化學(xué)變化，主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，所以根據(jù)酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食脂肪酸值根據(jù)糧食品種的不同數(shù)值也不一樣，小麥、稻谷的低，玉米的高一些
糧食的酸度和脂肪酸值有什么區(qū)別：酸度應(yīng)該指酸價，通常是有力的脂肪酸，時間長了可分解，導(dǎo)致酸敗。脂肪酸值應(yīng)指所含脂肪酸量，絕大部分是結(jié)合的脂肪酸，一般以油脂和蛋白質(zhì)的形式存在。1.糧食酸度
用水浸出試樣中的水溶性酸性物質(zhì)——磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸、醋酸等，然后用堿標準溶液滴定，被中和成鹽類。根據(jù)消耗標準堿液的毫升數(shù)求出試樣的酸度。
2.脂肪酸值
脂肪酸不溶于水而溶于有機溶劑。通常利用苯來浸出試樣中的脂肪酸，然后用氫氧化鉀酒精溶液進行滴定，從而求得脂肪酸值。
從上述測定原理可以看出：糧食酸度主要測定的是糧食試樣中的水溶性酸，而脂肪酸不溶于水而溶于有機溶劑，所以糧食脂肪酸值主要測定的糧食試樣中的非水溶性酸——脂肪酸。二者存在著本質(zhì)區(qū)別。
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