化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
預(yù)制菜包裝和檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范
閱讀：974 發(fā)布時(shí)間：2023-6-16
ICS 67.230
CCS X 10
團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)
T/QGCML XXXX—XXXX
預(yù)制菜包裝和檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范
Technical specification for packaging and inspection of prepared vegetables
（征求意見稿）
XXXX - XX - XX 發(fā)布
XXXX - XX - XX 實(shí)施
全國(guó)城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會(huì) 發(fā) 布
T/QGCML XXXX—XXXX
前 言
本文件按照GB/T 1. 1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定 起草。
本文件由××××提出。
本文件由××××歸口。
本文件起草單位：
本文件主要起草人：
T/QGCML XXXX—XXXX
預(yù)制菜包裝和檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范
1 范圍
本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)與定義、分類、原輔料、技術(shù)要求、衛(wèi)生要求、召回、驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、 包裝、運(yùn)輸和貯存技術(shù)要求。
本文件適用于預(yù)制菜包裝和檢驗(yàn)技術(shù)，其他類似菜肴可參考。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件 的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本 文件。
GB 2707 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品 |
GB 2715 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 糧食 |
GB 2730 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 腌臘肉制品 |
GB 2733 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品 |
GB 2749 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 蛋與蛋制品 |
GB 2760 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) |
GB 2761 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品中真菌毒素 |
GB 2762 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品污染物 |
GB 4789. 1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 5009. 11 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 |
GB 5009. 12 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品中鉛的測(cè)定 |
GB 5009.17 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 |
GB 5009.27 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品中苯并(α)芘的測(cè)定 |
GB 5009.33 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 |
GB 5009.123 GB 5009.208 GB 5009.227 GB 5009.228 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) | 食品中鉻的測(cè)定 食品中生物胺的測(cè)定 食品中過氧化值的測(cè)定 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 |
GB 7096 GB 7718 GB 9683
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 10136 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB 19295 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品
GB 20371 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用植物蛋白
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 2828. 1 計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序 第1部分：按接收質(zhì)量限(AQL)檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃 GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T 28117 食品包裝用多層共擠膜、袋
T/QGCML XXXX—XXXX
GB/T 28118 食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋
GB/T 30768 食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
SB/T 10412 SB/T 10482 SB/T 10379 SB/T 10648
速凍面米食品
預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求
速凍調(diào)制食品
冷藏調(diào)理食品
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
預(yù)制包裝菜肴 packaged prepared dishes
預(yù)制菜以一種或多種食品原輔料(包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制 品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品)， 配以或不配以調(diào)味料等輔料(含食品添加劑) ，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在 冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴。
3.2
生制預(yù)制菜 raw prepared dishes
食用時(shí)，需要或不需要烹飪熟制的預(yù)制菜。
3.3
熟制預(yù)制菜 cooked prepared dishes
食用時(shí)解凍或需經(jīng)過簡(jiǎn)單加熱烹飪處理即可食用的預(yù)制菜。
3.4
速凍預(yù)制菜 frozen packaged prepared dishes
經(jīng)過速凍工藝加工并在- 18℃冷鏈狀態(tài)下流通、銷售的預(yù)制菜。
3.5
冷藏預(yù)制菜 rerigerated packaged prepared dishes
在0℃~4℃范圍內(nèi)可以控制產(chǎn)品質(zhì)量，在冷藏狀態(tài)下流通、銷售的預(yù)制菜。
3.6
常溫預(yù)制菜 packaged prepared dishes at room temperatures
在常溫下可以控制產(chǎn)品質(zhì)量，并在常溫狀態(tài)下流通、銷售的預(yù)制菜。
4 分類
根據(jù)加工方式分為：
a) 生制預(yù)制菜；
b) 熟制預(yù)制菜。
5 原輔料
5.1 畜禽肉
應(yīng)符合GB 2707和GB 16869的規(guī)定。
5.2 動(dòng)物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合GB 2733和GB 2762的規(guī)定。
5.3 蛋與蛋制品
應(yīng)符合GB 2749的規(guī)定。
T/QGCML XXXX—XXXX
5.4 谷物、豆類和薯類
應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。
5.5 玉米及其制品
應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
5.6 食用菌及其制品
應(yīng)符合GB 7096的規(guī)定。
5.7 植物蛋白及其制品
應(yīng)符合GB 20371的規(guī)定。
5.8 其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6 技術(shù)要求
6.1 感官指標(biāo)
預(yù)制菜感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1 預(yù)制菜感官指標(biāo)
序號(hào) | 項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
1 | 組織形態(tài) | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài) | 取樣品置于清潔白瓷盤中， 目測(cè)其形態(tài)和色 澤，并用刀切開觀察組織結(jié)構(gòu)，再按包裝上標(biāo) 明的食用方法進(jìn)行加熱或烹飪熟制，分別品嘗 和嗅聞，檢查其滋味和氣味 |
2 | 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | |
3 | 滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味 | |
4 | 雜質(zhì) | 無(wú)肉眼可見外來雜質(zhì) |
6.2 理化指標(biāo)
6.2.1 生制預(yù)制菜理化指標(biāo)應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
混合預(yù)制菜中的動(dòng)物性食品和非動(dòng)物性食品應(yīng)分開檢測(cè)，按所占產(chǎn)品質(zhì)量的比例進(jìn)行換算，換算后 的數(shù)值應(yīng)分別符合動(dòng)物性預(yù)制菜和非動(dòng)物性預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。
表 2 生制預(yù)制菜理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 | ||
動(dòng)物性預(yù)制菜 | 非動(dòng)物性預(yù)制菜 | |||
過氧化值(以脂肪 計(jì))/(g/ 100g) | 畜禽肉 | ≤0.25 | ≤0.25(限于堅(jiān)果類、含 油料包或油湯汁類) |
GB 5009.227 |
水產(chǎn)干制品 | ≤0.6 | |||
火腿、臘肉、咸肉、香腸 | ≤0.5 | |||
腌臘禽制品 | ≤1.5 | |||
揮發(fā)性鹽基氮/ (mg/ 100g) | 畜禽肉 | ≤15 | - |
GB 5009.228 |
動(dòng)物性水產(chǎn)品(不含干制品和腌漬制品) | ≤30 | - | ||
腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品 | ≤25 | - | ||
組胺/(mg/ 100g） | 高組胺魚類 | ≤40 | - | GB 5009.208 |
其他海水魚類 | ≤20 | - | ||
亞硝酸鹽(以NaNO2 計(jì))/(mg/kg) | 腌漬蔬菜 | - | GB 5009.33 | |
注1：非動(dòng)物性預(yù)制菜的過氧化值僅限于含有堅(jiān)果類食品原料的產(chǎn)品。 注2：高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。 | ||||
6.2.2 熟制預(yù)制菜理化指標(biāo)應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
混合預(yù)制菜中的動(dòng)物性食品和非動(dòng)物性食品應(yīng)分開檢測(cè)，按所占產(chǎn)品質(zhì)量的比例進(jìn)行換算，換算后 的數(shù)值應(yīng)分別符合動(dòng)物性預(yù)制菜和非動(dòng)物性預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。
T/QGCML XXXX—XXXX
表 3 熟制預(yù)制菜理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 | ||
動(dòng)物性預(yù)制菜 | 非動(dòng)物性預(yù)制菜 | |||
過氧化值(以脂肪計(jì))/ (g/ 100g) | 火腿、臘肉、咸肉、香腸 | ≤0.5 | ≤0.25(限于堅(jiān)果類、 含油料包或油湯汁類) | GB 5009.227 |
腌臘禽制品 | ≤1.5 | |||
亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))/(mg/kg) | ≤30 | ≤20(限于腌漬蔬菜) | GB 5009.33 | |
6.3 安全指標(biāo)
6.3.1 污染物
6.3.1.1 預(yù)制菜污染物應(yīng)符合 GB 2762 相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的。
6.3.1.2 其他無(wú)法明確歸入 GB 2762 相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的預(yù)制菜污染物應(yīng)符合表 4 的規(guī)定。 表 4 預(yù)制菜污染物
序號(hào) | 項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
1 | 鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg) | 1.0 | GB5009.12 |
2 | 鉻(以Cr計(jì))/(mg/kg) | 1.0 | GB5009.123 |
3 | 總砷(以As計(jì))/(mg/kg) | 0.5 | GB5009.11 |
4 | 總汞(以Hg計(jì))/(mg/kg) | 0.1 | GB5009.17 |
5 | 苯并(a)芘/(μg/kg) | 5.0 | GB5009.27 |
注：苯并(α)芘僅適用于采用燒烤、油炸或煙熏工藝加工的產(chǎn)品。 | |||
6.3.2 微生物
6.3.2.1 預(yù)制菜菌落總數(shù)應(yīng)符合表 5 的規(guī)定。
樣品的采集及處理按GB 4789. 1執(zhí)行。
表 5 預(yù)制菜菌落總數(shù)
項(xiàng)目 | 采樣方案及 | 檢驗(yàn)方法 | |||
N | c | m | M | ||
菌落總數(shù)/(CFU/g) | 5 | 1 | 10000 | 100000 | GB4789.2 |
大腸菌群/(CFU/g) | 5 | 1 | 10 | 100 | GB4789.3 |
6.3.2.2 預(yù)制菜致病微生物 應(yīng)符合 GB 29921 及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
6.3.3 真菌毒素
應(yīng)符合GB 2761及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
6.3.4 農(nóng)藥殘留最大
應(yīng)符合GB 2763及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
6.4 食品添加劑
以調(diào)理肉制品、蔬菜制品、水產(chǎn)制品、水果制品為主的預(yù)制菜應(yīng)符合GB 2760及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
6.5 其他指標(biāo)
預(yù)制菜其他指標(biāo)應(yīng)符合表6的規(guī)定。
表 6 預(yù)制菜其他指標(biāo)
序號(hào) | 項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
1 | 固形物含量 | 符合產(chǎn)品標(biāo)簽上明示的固形物含量要求 | GB/T 10786 |
2 | 凈含量 | 符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定 | JJF 1070 |
注：固形物含量?jī)H適用于含有湯汁的產(chǎn)品。 | |||
T/QGCML XXXX—XXXX
7 衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
8 召回
產(chǎn)品的召回應(yīng)按《食品召回管理辦法》執(zhí)行。
9 檢驗(yàn)規(guī)則
9.1 組批
同一批投料、同一班次、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
9.2 抽樣
按照GB/T 2828. 1的要求進(jìn)行抽樣。
9.3 檢驗(yàn)
9.3.1 出廠檢驗(yàn)
9.3.1.1 每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格后方可出廠。
9.3.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、凈含量、固形物、過氧化值，熟制預(yù)制菜還應(yīng)檢驗(yàn)菌落總數(shù)、 大腸菌群。
9.3.2 型式檢驗(yàn)
9.3.2.1 正常生產(chǎn)每 6 個(gè)月進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。
9.3.2.2 有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 新開發(fā)的產(chǎn)品或老產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)時(shí)；
b) 正常生產(chǎn)后，原料、結(jié)構(gòu)、工藝等有重大改變，可能影響產(chǎn)品性能時(shí)；
c) 產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
d) 長(zhǎng)期停工停產(chǎn)時(shí)；
e) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；
f) 各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)要求進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)。
9.3.2.3 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括第 6 章中的所有項(xiàng)目。
9.4 判定
9.4.1 出廠檢驗(yàn)
9.4.1.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判定該批產(chǎn)品為合格品。
9.4.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目(菌落總數(shù)、大腸菌群除外)如有 1 項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可加倍抽樣復(fù)檢，復(fù) 檢后仍不符合，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
9.4.1.3 菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)中有 1 項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，且不再
復(fù)檢。
9.4.2 型式檢驗(yàn)
9.4.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判定該批產(chǎn)品為合格品。
9.4.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中有 3 項(xiàng)或 3 項(xiàng)以下(微生物 除外)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可加倍抽樣復(fù)檢， 復(fù)檢后仍有 1 項(xiàng)或 1 項(xiàng)以上不符合，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
9.4.2.3 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中超過 3 項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，且不再?gòu)?fù)檢。
9.4.2.4 微生物中有 1 項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，且不再?gòu)?fù)檢。
10 標(biāo)簽
T/QGCML XXXX—XXXX
10.1 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 和 GB 28050 的規(guī)定，并注明產(chǎn)品類別和食用方法，混合預(yù)制菜產(chǎn)品還 應(yīng)標(biāo)明動(dòng)物性食品原料和非動(dòng)物性食品原料的比例。
10.2 產(chǎn)品包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 的規(guī)定。
11 包裝、貯存和運(yùn)輸
11.1 包裝
11.1.1 產(chǎn)品包裝材料和容器應(yīng)符合 GB 9683 、GB/T 28117 、GB/T 28118 、GB/T 30768 等相關(guān)國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
11.1.2 產(chǎn)品銷售包裝應(yīng)完整、嚴(yán)密、無(wú)破損、不易散包。
11.1.3 不經(jīng)包裝產(chǎn)品不得銷售。
11.2 貯存
11.2.1 冷藏預(yù)制菜應(yīng)在 0℃~4℃條件下。
11.2.2 常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下。
11.2.3 速凍預(yù)制菜應(yīng)在低于或等于- 18℃條件下，環(huán)境溫度波動(dòng)控制在 2℃以內(nèi)。
11.2.4 產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合。
11.3 運(yùn)輸
11.3.1 運(yùn)輸應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸。
11.3.2 運(yùn)輸過程中裝卸應(yīng)小心輕放，避免雨淋、重壓，防止日曬、受潮，嚴(yán)禁與油、酸、堿等有腐蝕 性化學(xué)物質(zhì)物品一起運(yùn)輸。