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大豆蛋白在食品中的應(yīng)用與缺點
閱讀：2778 發(fā)布時間：2022-7-28大豆蛋白一詞有時是指源于大豆的蛋白質(zhì)(soy protein)，有時是指富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品(soy protein products)。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點。大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過不含膽固醇，它*的生理活性物質(zhì)---異黃酮還有著降膽固醇的作用。
食品介紹
大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的*蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最.接近人體氨基酸，所以是最.具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。
大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品有粉狀大豆蛋白產(chǎn)品（soy protein powder）和組織化大豆產(chǎn)品（testured soy protein）兩種。
1、粉狀大豆蛋白產(chǎn)品：是以大豆為原料經(jīng)脫脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量不同，分為三種：
（1）大豆蛋白粉（soy flour），蛋白質(zhì)含量50~65%（干基計）；
（2）大豆?jié)饪s蛋白（SO以大豆?jié)饪s蛋白為原料經(jīng)物理改性而得到的具有乳化、凝膠等功能的產(chǎn)品稱為功能性大豆?jié)饪s蛋白（soy protein isolate），蛋白質(zhì)含量90%（干基計）以上。
（3）大豆分離蛋白（soy protein isolate）蛋白質(zhì)含量90%（干基計）以上。
2、組織化大豆蛋白：是以粉狀大豆蛋白產(chǎn)品為原料經(jīng)擠壓蒸煮工藝得到的具有類似于肉的組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量不同，分為二種：
（1）組織化大豆蛋白粉（textured soy protein flour），蛋白質(zhì)含量50~65%（干基計）
（2）組織化大豆?jié)饪s蛋白（texturedsoyproteinconcentrate），蛋白質(zhì)含量70%（干基計）左右。
食品中的應(yīng)用
廣泛應(yīng)用于各種食品體系。如肉類食品、焙烤食品、乳制品、飲料等。
（1）常用于肉類食品：一是由于具有乳化性，持水性額；而是可以降低生產(chǎn)成本，不影響基營養(yǎng)價值。
（2）大豆蛋白的氨基酸含量高，添加到各類食品中，能提高產(chǎn)品的蛋質(zhì)含量。
（3）大豆蛋白中的脂肪氧化酶起到面粉漂白作用
（4）大豆蛋白中含有的還原糖可以改善焙烤制品的色澤、增加風(fēng)味。
食用缺點
大豆蛋白也有缺點，怕高溫，氣味怪。大豆蛋白的食用溫度最好不要用鮮開始，100℃的開水會破壞大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，會降低其營養(yǎng)價值。同時，大豆蛋白含有的大豆異黃酮等等物質(zhì)讓大豆蛋白質(zhì)的沖食具有一定的腥味。
建議：水溫50-60℃，加糖食用
非轉(zhuǎn)基因
在轉(zhuǎn)基因食品的安全性尚未明確前，消費者應(yīng)該選擇食用非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白。非轉(zhuǎn)基因是通過自然界的優(yōu)勝劣汰選擇基因的變化，不存在轉(zhuǎn)基因食品對人體可能造成的潛在危害，長期食用天然非轉(zhuǎn)基因食品安全可靠；同時，天然非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白質(zhì)含量普遍高于轉(zhuǎn)基因大豆，所以天然非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白營養(yǎng)又安全，更適合日常食用。