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          技術(shù)文章

          果膠廠家

          閱讀:1126          發(fā)布時(shí)間:2021-6-19

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          果膠,英文名稱為pectin,英文別名為2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose,CAS號(hào)為9000-69-5,分子式為C5H10O5,為白色至黃褐色粉末,工業(yè)生產(chǎn)的果膠的80%~90%用于食品工業(yè),利用其凝膠性生產(chǎn)膠凍、果醬和軟糖。

          果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉,幾無臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液,呈弱酸性。耐熱性強(qiáng),幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn),或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定

          用途:增稠劑、膠凝劑;穩(wěn)定劑;乳化劑。用于果醬、果凍的制造,蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑,防止糕點(diǎn)硬化,改進(jìn)干酪質(zhì)量,制造果汁粉等。高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖,以及冷凍甜點(diǎn),色拉調(diào)味醬、冰激凌、酸奶等。

          果膠能形成具有彈性的凝膠,不同酯化度的果膠形成凝膠的機(jī)制是有差別的,高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠,一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因?yàn)樵趐H2.0~3.5時(shí)可阻止羧基離解,使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿?,從而使分子間的斥力減小,分子的水合作用降低,結(jié)果有利于分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。蔗糖濃度達(dá)到58%~75%后,由于糖爭(zhēng)奪水分子,致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低,有利于形成分子氫鍵和凝膠 

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