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凝結膠生產廠家 凝結膠廠家
凝結膠、凝膠多糖、熱凝膠,是由微生物產生的,以β一(1→3)一糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖,是一類將其懸濁液加熱后,既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。它是由日本大阪大學原田教授等人在1964年從土壤中分離出來的一種名為Alcaligenesfacealis var.myxogenes(10C3)的細菌產生的(后來發(fā)現Agrobacte—rium屬的許多保存菌株都可以產生該多糖)。凝結多糖有許多特殊性質,該糖可形成熱不可逆凝膠,具有食用和多種工業(yè)用途。1989年,日韓開始用它作食品膠。美國FDA于1996年準許將其作為食品的穩(wěn)定劑、增稠劑用于食品配料中。凝結多糖因此成為繼黃原膠、結冷膠之后第三個經FDA批準的發(fā)酵生產的食品用多糖,這為凝結多糖的進一步推廣應用提供了更為廣闊的空問。凝結多糖的應用與食品開發(fā)也達到了一個新的水平。日本、加拿大等國已有生產,在日本和我國中國臺灣已被開發(fā)應用于許多食品中。目前,我國江蘇省食品發(fā)酵研究所采用微生物發(fā)酵法生產凝結多糖的工藝已基本完成工業(yè)性的試驗,正致力于實際工業(yè)化生產的前期準備工作。
為白色至近白色粉末,無嗅,具有良好的流動性,在干燥狀態(tài)下保持*的穩(wěn)定性。
凝結多糖的懸浮液經加熱可形成無色、無味道、無氣味的凝膠,它不同于一般的膠凝劑,除加熱外,還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻,ca計的存在,或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結多糖這種*的凝膠特性,使它在食品工業(yè)中具有特殊用途。
1.面類食品。如湯面,方便面等面食, 增加彈力、嚼感,防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標準使用量,對小麥粉使用量0.1~1%。
2.水產加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標準使用量0.1~1% 。
3.肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結實性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標準使用量0.1~1。
4.熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標準使用量0.2~2% 。
5.調味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質。標準使用量0.2~2% 。
6.罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質。標準使用量0.2~1% 。
7.其他。提高蛋糕冷凍時的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達到低脂化效果等。標準使用量0.2~1% 。
B.直接使用可得然膠膠體
1.人造食肉、水產品。能再現各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標準使用量3~10%。
2.豆腐加工。增強耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標準使用量0.5~5% 。
3.脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標準使用量2~4% 。
4.其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。標準使用量1~10%。
用途:增稠劑、食品改良劑。
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