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熱凝膠生產(chǎn)廠家 熱凝膠廠家
可得然膠(又名:凝膠多糖)是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠(Curdlan)??傻萌荒z能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水。可得然膠雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液??傻萌荒z可*溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
白色至微黃色粉末,幾乎無臭。凝結(jié)多糖1%水懸液加熱至54C-78C,凝結(jié)多糖在冷卻至40C以下,可形成凝膠,此凝膠
再加熱至54C-78C,仍可溶,凝結(jié)多糖此時為熱可逆性凝膠。如加熱至80C以上,形成有彈性凝膠,此凝膠冷卻后再加熱(至130C),亦
不溶,是為熱不可逆性。凝結(jié)多糖2%水懸浮液加熱至90度,凝膠強度達75g/ cm2,如4%懸浮液加熱至100度并維持10min,凝膠強度可達2000g/
粉末。不溶于水,也不溶于大部分有機溶劑,但能溶于NaOH等堿性溶液??傻萌荒z形成的膠體按其性質(zhì)可分為熱可逆性和高度膠體。把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低度膠體。當這種低度膠體再被加熱到約60℃時,能恢復到原有的水分散液狀態(tài)。把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體
在室溫情況下,調(diào)制較稀的可得然膠分散液時,用斬拌機進行高速斬拌(轉(zhuǎn)速約3000~3600rpm),可得到均勻穩(wěn)定的膠體分散液,其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導致膠體強度的下降。調(diào)制方法大致如下圖所示:
B.在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1~1.0%(粉體占總量的質(zhì)量比),加入時以分散液方式加入為佳,加入后與產(chǎn)品的其它配料充分攪拌,混合均勻即可。
C.可得然膠加入后,肉制品品質(zhì)改善與變化情況:
1)產(chǎn)品彈性變強,咬感變好(在關東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產(chǎn)品中,呈現(xiàn)明顯);
2)產(chǎn)品結(jié)著性變好,不易松散,水煮時不易泥爛;
3)產(chǎn)品保水性提高,嫩度變好;
4)產(chǎn)品保油性提高,不易出油;
5)提高丸子、灌腸等制品的出品率;
6)抑制油炸產(chǎn)品的吸油率,減少產(chǎn)品對油脂的吸收;
總之,可得然膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑,在未來的食品加工行業(yè)中將會得到較好的使用與發(fā)展。
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