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邀明月共飲，尋酒韻之源 | 白酒風(fēng)味研究之氨基酸測(cè)定
“酒，庶民以為歡，君子以為禮 [1]。”甲辰龍年春節(jié)華燈璀璨時(shí)，親朋好友們歡聚一堂，舉杯共飲，盡享團(tuán)圓之樂(lè)。隨著新年漸漸落幕，那份縈繞于杯觥交錯(cuò)間的醇厚氣息猶存，在春節(jié)后的余韻中依舊暗香四溢。時(shí)間煮酒，歲月飄香。飲酒不僅承載著深厚的文化，更是一種情懷和心境。
作為中國(guó)的國(guó)酒，白酒的多樣性恰如中華民族文化的多元性：不同的產(chǎn)地和獨(dú)特的釀制工藝賦予了每一種白酒獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味。在探究白酒復(fù)雜且豐富的風(fēng)味構(gòu)成時(shí)，以往的研究更多聚焦于可揮發(fā)的成分，而今天我們所關(guān)注的則是其中不揮發(fā)的成分——氨基酸。釀酒原料中蛋白質(zhì)的酶降解、發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物和發(fā)酵完畢后微生物細(xì)胞的自溶是氨基酸生成的重要途徑 [2]。白酒中的氨基酸既是微生物生長(zhǎng)所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是白酒中風(fēng)味化合物的重要前體，與高級(jí)醇和酯類的生成密切相關(guān) [3]。這些氨基酸本身蘊(yùn)含酸、鮮、甜、苦等多種風(fēng)味，還會(huì)對(duì)白酒的風(fēng)味特征及口感產(chǎn)生重要影響 [4]。
氨基酸傳統(tǒng)的檢測(cè)方法主要包括薄層色譜法（thin layer chromatography，TLC)、液相色譜法 (liquid Chromatography，LC)和氣相色譜法（gas chromatography，GC）等。其中，薄層色譜法效率低，靈敏度差；而液相色譜法或氣相色譜法需要衍生，存在操作繁瑣、耗時(shí)較長(zhǎng)等問(wèn)題，進(jìn)而影響定量結(jié)果的可靠性。
Agilent 依托超高效液相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜 (ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UHPLC-MS/MS) 系統(tǒng)，建立了一種快速測(cè)定白酒中 21 種氨基酸含量的方法，并對(duì)其方法學(xué)性能進(jìn)行了考察。結(jié)果顯示，該方法適用于白酒中氨基酸的快速、高通量分析。
利用 Agilent UHPLC-QQQ 系統(tǒng)，以及專有的 Agilent InfinityLab Poroshell 120 HILIC-Z 親水相互作用色譜柱，白酒樣品只需簡(jiǎn)單過(guò)濾或者離心，不經(jīng)衍生化，即可直接分析，15 分鐘即可完成一個(gè)樣品的分析。
圖 1. 濃度為 100 ng/mL 的氨基酸混合標(biāo)樣的總離子流圖（化合物分別為：1-苯丙氨酸；2-色氨酸；3-異亮氨酸；4-亮氨酸；5-羥脯氨酸；6-酪氨酸；7-纈氨酸；8-脯氨酸；9-丙氨酸；10-蘇氨酸；11-氨基丁酸；12-甘氨酸；13-谷氨酰胺；14-絲氨酸；15-瓜氨酸；16-組氨酸；17-谷氨酸；18-天冬氨酸；19-精氨酸；20-賴氨酸；21-鳥氨酸）
通過(guò)利用該方法，對(duì)市場(chǎng)上 40 個(gè)白酒樣品中的氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如下圖所示。3 種不同香型的白酒中氨基酸含量差異極大，其中清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒中的氨基酸總含量分別為 15.62–37.29 ng/mL、44.53–377.33 ng/mL 和 135.38–5461.19 ng/mL?？傮w而言，醬香型白酒中的氨基酸含量較高，且含量最高的樣品為產(chǎn)自貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的一個(gè)樣品，其中氨基酸總量為 5500 ng/mL。且同樣香型的白酒中的氨基酸含量差異很大，例如，醬香型白酒中亮氨酸和丙氨酸的含量范圍分別為 48.92–1159.09 ng/mL 和 15.85–786.83 ng/mL，最低含量與最高含量的差異分別為 19.7 倍和 49.6 倍。該數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前白酒生產(chǎn)工藝的一致性仍存在提升空間，需采用先進(jìn)技術(shù)手段來(lái)保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，進(jìn)而有效確保白酒的整體品質(zhì)。
本研究為白酒中高沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)分析技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供了參考。
參考文獻(xiàn)：
1.孫寶國(guó).《國(guó)酒》
2.張莊英, 范文來(lái), 徐巖. 不同香型白酒中游離氨基酸比較分析. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(17): 280-284,288
3.張巧玲, 呂錫斌, 秦興, 等. 醬香型白酒高溫大曲游離氨基酸比較分析. 中國(guó)釀造, 2019, 38(4): 53-57
4.SUN H, NI B, YANG J, et al. Nitrogenous compounds and Chinese Baijiu: a review. J I Brewing, 2022, 128(1): 5-14