食品行業(yè)會使用植物脂肪作為許多產(chǎn)品中的關(guān)鍵成分。因此，結(jié)晶的性質(zhì)十分重要，這是因為所形成的晶體類型決定了植物脂肪的最終物理性質(zhì)和特性。甘油三酯的結(jié)晶包括兩個不同的階段。第一階段形成不穩(wěn)定的α-多晶型，第二階段形成更穩(wěn)定的β或β′多晶型。β或β′型的形成是不可逆的。所產(chǎn)生的晶體形式是由結(jié)晶發(fā)生時的溫度及其所耗費的時間決定的。

β′型植物脂肪通常較軟，能更好地支持透氣性，可用于加工奶油，其更強的功能性使之成為食品工業(yè)中的選擇。因此，生產(chǎn)商希望能夠控制所形成的晶體類型。這在巧克力生產(chǎn)中尤為重要，因為可可脂的錯誤結(jié)晶形式會給巧克力帶來不良的特性。例如，可能產(chǎn)生沙礫感、易碎，或表面出現(xiàn)白堊光澤。

在食品行業(yè)中，由于脂肪結(jié)晶在決定最終產(chǎn)品質(zhì)量方面的關(guān)鍵作用，使人們有必要充分了解脂肪結(jié)晶的復(fù)雜性。希望對所涉及的過程有更深入的了解，以使對易變性的控制更為容易。

20 MHz 下的時域核磁共振（TD-NMR）通常被用于脂肪結(jié)晶的動力學(xué)研究，但由于其靈敏度較低，在結(jié)晶物質(zhì)比例很小的情況下不能用于測定結(jié)晶誘導(dǎo)時間。因此，此類分析中通常采用差示掃描量熱法。

然而，研究人員最近發(fā)現(xiàn)，通過降低頻率，TD-NMR甚至可以對脂肪結(jié)晶的早期階段進行檢測。研究人員選用布魯克小核磁minispec-mqOne SFC分析儀，以低于1 MHz的頻率，對可可脂的固體脂肪含量進行了TD-NMR測量。其檢測結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)TD-NMR、快速場循環(huán)NMR法和小角X射線散射法進行了比較。

比較結(jié)果表明，標(biāo)準(zhǔn)TD-NMR對早期結(jié)晶階段的檢測靈敏度較低，在晶體較少的情況下，小角度X射線散射法的檢測效果更好。然而，研究還表明，低頻TD-NMR能比標(biāo)準(zhǔn)TD-NMR提供更多關(guān)于脂肪結(jié)晶過程早期階段的信息。此外，使用一種新的快速場循環(huán)NMR方法，在10 MHz頻率下能很容易檢測出這些早期變化。

新的研究還提供了有關(guān)熔融甘油三酯團簇結(jié)構(gòu)的新見解。結(jié)果表明，甘油三酯聚集在一起，一些游離甘油三酯則與外層脂肪酸相互作用形成一個外殼。這一過程與溫度有關(guān)，因此很可能是控制形成晶體類型的目標(biāo)階段。

研究人員采用低頻標(biāo)準(zhǔn)弛豫NMR和新的快速場循環(huán)NMR法研究了可可脂的兩步結(jié)晶過程。因此，低頻NMR為研究早期脂肪結(jié)晶活動提供了一種具備替代性和補充性的方法。