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真空低溫烹飪鯉魚(yú)工藝優(yōu)化及其品質(zhì)---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：585發(fā)布時(shí)間：2021-12-06
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摘要：真空低溫烹飪是一種綠色、營(yíng)養(yǎng)、便捷和安全的新型加工方法。以鯉魚(yú)為原料,采用真空低溫烹飪技術(shù),通過(guò)單因素試驗(yàn)考察不同腌制時(shí)間、烹飪溫度、烹飪時(shí)間3個(gè)工藝參數(shù)對(duì)真空低溫烹飪鯉魚(yú)感官評(píng)分值的影響,并利用響應(yīng)面分析方法,優(yōu)化試驗(yàn)后確定真空低溫烹飪鯉魚(yú)最佳工藝為:腌制時(shí)間56.5 min、烹飪溫度71.5℃、烹飪時(shí)間10.5 min。在此條件下,真空低溫烹飪鯉魚(yú)的感官指標(biāo),理化指標(biāo)（TVB-N和TBA）,微生物指標(biāo)均符合規(guī)定且優(yōu)于常規(guī)蒸煮鯉魚(yú)。
關(guān)鍵詞：真空低溫烹飪;鯉魚(yú);加工工藝;響應(yīng)面法;品質(zhì)測(cè)定;
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