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灰培豆腐的研制---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：440發(fā)布時(shí)間：2023-05-29
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 816.4KB |
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詳細(xì)介紹
摘要：以豆腐和草木灰為主要原料，經(jīng)過(guò)灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定灰培豆腐的最佳配方工藝。結(jié)果表明，灰培豆腐的最佳配方工藝為：灰培時(shí)間6 d，每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制備的灰培豆腐呈淺醬色、質(zhì)地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。
關(guān)鍵詞：灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質(zhì);質(zhì)構(gòu);
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