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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀在粘稠狀液體乳制品分析中的應(yīng)用
閱讀：1389發(fā)布時間：2020-6-9
乳制品指使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標準規(guī)定所要求的條件加工制作的產(chǎn)品，如牛奶、酸奶、干酪等。
1、 粘稠狀液體
乳制品中的粘稠狀液體有奶油、酸奶冰激凌、凝結(jié)冰激凌、蘸醬、生奶油等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點是膠黏性、流變特性、結(jié)構(gòu)恢復(fù)性、盛勺性等。
2、實驗結(jié)果解讀：
圖中所示為典型的擠出實驗結(jié)果圖，從圖中可見，接觸到樣品后隨著擠壓的進行力量逐漸增大，兩種酸奶的力量差異較大，可見酸奶 2 稠度大，整體較緊實；達到一定值后雖然仍在擠壓但力量趨于穩(wěn)定，這也直接反應(yīng)了本次測試的兩種酸奶樣品內(nèi)部質(zhì)地均勻；擠壓結(jié)束后探頭抬起，力量迅速降到 0 點，由于樣品有一定的粘性，故探頭想要脫離樣品時樣品會對探頭有向下的拉力，故在圖形中出現(xiàn)負向力量，負峰值反映了樣品的粘附力，負峰面積則被定義為樣品粘附性，比較可見酸奶 2 的粘附力和粘附性均明顯高于酸奶 1. 客觀準確的物性指標數(shù)值可用來比較加工條件、原材料、發(fā)酵劑、儲藏等因素對凝固型酸奶重要物性指標的影響，不僅可適用于原料的篩選、加工過程的控制，還可用于樣品后期的Z佳儲藏條件的選擇等各個階段。
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