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呈粘稠狀液體糖果的物性分析-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1210發(fā)布時(shí)間：2020-8-13
糖果食品中有一部分像糖漿、飴糖等，呈液體狀態(tài)，但又具有很大的粘稠性。其滴落時(shí)的拽絲性、攪拌時(shí)的力學(xué)特性、起泡特性、薄厚剪切特性、屈服特性、均勻性和膠黏性都對(duì)樣品的入口的感覺有著很大的影響。了解樣品的這些特性可以很好的掌握此類糖果樣品的物性特點(diǎn)，生產(chǎn)出更適合人們食用的糖果產(chǎn)品。
典型案例：夾心巧克力的質(zhì)地測(cè)試
選用直徑12.5mm 球形實(shí)驗(yàn)探頭做穿刺實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)完畢，質(zhì)構(gòu)儀軟件可記錄下測(cè)試的整個(gè)過(guò)程，同時(shí)也形成力量位移圖形軌跡，這樣我們便可以對(duì)樣品進(jìn)行更加仔細(xì)的比較和分析。通過(guò)該穿刺實(shí)驗(yàn)不僅可以測(cè)試糖果硬質(zhì)外皮的硬度、脆裂性等，還可以檢測(cè)內(nèi)部餡料的硬度、粘性等質(zhì)地特征。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
該實(shí)驗(yàn)通過(guò)比較不同包裝方式下該夾心巧克力糖果的外殼與餡料的質(zhì)地情況，從而比較包裝方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響，選擇可以更好保持產(chǎn)品口感的包裝方式。從圖中可見，兩個(gè)樣品的曲線起始斜率接近，非密封包裝的曲線對(duì)應(yīng)的力量值均大于密封包裝，可見非密封包裝會(huì)導(dǎo)致樣品整體失水變硬。從峰值可見，非密封包裝曲線有明顯的峰值，峰值之后的力量趨于平穩(wěn)，密封包裝的曲線峰值不明顯與后面的力量相差不多，可見密封包裝可以使糖果的表皮柔軟，保持更好的口感。
典型案例：巧克力糖漿的擠出實(shí)驗(yàn)
根據(jù)樣品杯的直徑選用對(duì)應(yīng)的圓盤擠壓套件，該實(shí)驗(yàn)中還用到了不規(guī)格樣品平臺(tái)，即可將容器固定在樣品臺(tái)上，避免因?yàn)槭謩?dòng)操作帶來(lái)的誤差。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
探頭以樣品杯底部為位移零點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)完畢，質(zhì)構(gòu)儀軟件可記錄下測(cè)試的整個(gè)過(guò)程，同時(shí)也形成力量位移圖形軌跡，其中正向峰值反映了糖漿類產(chǎn)品的硬度或粘稠度，負(fù)峰值則反映了糖漿樣品的粘附力，另外負(fù)峰面積則代表了糖漿類產(chǎn)品的粘附性，曲線在擠出實(shí)驗(yàn)過(guò)程中呈平滑的變化可見樣品的內(nèi)部均勻一致性好，這樣我們便可以對(duì)樣品進(jìn)行更加仔細(xì)的比較和分析。回?cái)D壓實(shí)驗(yàn)是一個(gè)理想的流量測(cè)試方法，可用于分析粘稠液體、半固體的粘稠性和均勻性。測(cè)試時(shí)可以在樣品的包裝盒中進(jìn)行測(cè)試。如可測(cè)試低脂和全脂巧克力醬的擠出情況，不同配方醬料的特性差異等。
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