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均質(zhì)性烘焙食品的物性分析及探頭選擇
閱讀：1785發(fā)布時間：2020-8-28
烘焙食品中同質(zhì)固體指使用質(zhì)地均勻一致的原料制備而成的食品，如面包、發(fā)面圈、松餅、松軟蛋糕等，該類樣品在進(jìn)行物性分析時關(guān)鍵的物性特點有其保持特性、面包的硬度、彈性及揮發(fā)性、表皮的硬度、抗過期性、貨架期的預(yù)測、烘烤特性等。
典型實例1：新鮮面包和放置過夜的面包的質(zhì)地比較（單次擠壓）
面包口感宣軟、質(zhì)地均勻，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但隨著放置時間的延長面包會由于淀粉的老化和水分的喪失等原因而導(dǎo)致口感變差，故而掌握面包的貨架期尤為重要。
實驗結(jié)果解讀：
使用烘焙專用探頭（36mm 直徑柱形探頭）對切片面包做擠壓實驗從上圖中可見隔夜和新鮮的面包在測得的圖形上就存在明顯不同，放置過夜的面包硬度（正峰值）幾乎是新鮮面包的兩倍，曲線的斜率也反映了樣品的柔軟度和緊實感，斜率越大則說明面包硬度越大，擠壓做功的差異都表面隔夜面包硬度增大，柔軟度降低，口感變差。
典型實例2：不同配方小面包的TPA 實驗
焙烤類產(chǎn)品的因配方的不同會導(dǎo)致成品的不同的質(zhì)地特點，對于比較產(chǎn)品的質(zhì)地特點質(zhì)構(gòu)儀可以很好的得到客觀準(zhǔn)確的產(chǎn)品物性指標(biāo)，從而將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)方面的特點數(shù)字化。
實驗結(jié)果解讀：
用75mm 圓盤探頭做面包的全質(zhì)構(gòu)實驗，實驗結(jié)果如圖所示，對于TPA 實驗來說，我們可以直觀的通過圖形的峰值（硬度）和曲線的斜率來比較產(chǎn)品的柔軟度，可見產(chǎn)品A 較為堅實，而產(chǎn)品B 片柔軟。當(dāng)然通過數(shù)據(jù)還可以比較兩個產(chǎn)品的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性等指標(biāo)。
典型實例3：法式面包的新鮮度（穿刺實驗）
圖中fresh 代表新鮮的面包，stale 代表放置2 天后的產(chǎn)品。面包的“新鮮度”或“緊實度”在它被切成薄片的過程中起著關(guān)鍵的作用。如果它太新鮮，產(chǎn)品往往會堵塞在切片機(jī)里。如果它新鮮度太低，會消費(fèi)者帶來不舒服的口感，所以產(chǎn)品的新鮮度控制是非常重要的。
實驗結(jié)果解讀：
對新鮮和放置后的法棍做穿刺實驗，結(jié)果如圖所示，從曲線的峰值就可以看出，放置兩天的法棍其硬度值明顯高于新鮮的法棍，另外擠壓過程中曲線的斜率也反映了放置2 天的法棍偏硬，擠壓時力量瞬間增大，而新鮮的面包在擠壓時力量則是緩慢增大。
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