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你知道墨魚如何解凍更好吃嗎？
閱讀：807發(fā)布時間：2023-3-2
“上海海洋大學(xué)"等單位采用靜水解凍(HT)、流動水解凍(FWT)、鹽水解凍(SWT)、超聲波水解凍(UWT)、微波解凍(MT)、4℃冰箱解凍(RT) 6種不同解凍方式對冷凍墨魚進(jìn)行解凍，研究了不同解凍方法下墨魚肉的保水能力、質(zhì)地、pH值、TVB-N、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和脂肪氧化等品質(zhì)變化，綜合分析結(jié)果表明，鹽水溶液解凍和超聲波水解凍更適合于墨魚的解凍，提出最適合冷凍墨魚解凍的方法，為墨魚保鮮提供理論參考，提高墨魚的經(jīng)濟(jì)效益和食品品質(zhì)。
NO.1
實(shí)驗(yàn)設(shè)備
質(zhì)地檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC
NO.2
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
質(zhì)地包括硬度、彈性、嚼勁和粘性指標(biāo)。水產(chǎn)品的質(zhì)地變化在一定程度上反映了食品的感官品質(zhì)，也是影響漁業(yè)機(jī)械加工的重要因素。測量結(jié)果如表2所示，解凍后墨魚肉的硬度和嚼勁有顯著差異(P<0.05)，彈性和粘性差異不顯著(P<0.05)。其中，SWT后墨魚肉的硬度和嚼勁最高。這一結(jié)果可能是由于鹽在水中溶解導(dǎo)致溶液中的離子強(qiáng)度增加，以及多表皮鏈分子間聚合導(dǎo)致硬度增加，從而改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。
NO.3
實(shí)驗(yàn)結(jié)論
本研究表明，墨魚解凍方式影響其解凍損失、水分分布、蛋白質(zhì)氧化和顯微結(jié)構(gòu)。UWT組保水能力最好，TVB-N含量接近新鮮樣品，SWT組的硬度和嚼勁明顯高于其他解凍方法組。核磁共振分析表明，SWT組樣品胞內(nèi)水向自由水的轉(zhuǎn)化較少。FTIR和熒光分析表明，SWT樣品與新鮮樣品更相似，光鏡下SWT樣品的肌原纖維間隙最小，肌原纖維束排列規(guī)則、平滑。MT和RT處理的墨魚蛋白水解程度最高，TVB-N含量最高，但這兩種方法都不適合解凍墨魚。綜上所述，SWT和UWT更可能保持良好的魚片質(zhì)量，這些處理方法可作為冷凍墨魚解凍的有效方法。
文獻(xiàn)題目：Quality of Cuttlefish as Affected by Different Thawing Methods
發(fā)表期刊：INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES 2022, VOL. 25, NO. 1, 33–52
發(fā)表單位：上海海洋大學(xué)等。
NO.1
美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
美國FTC公司是較早從事研究和開發(fā)物性分析儀的Q威機(jī)構(gòu)之一。公司成立于1966年，創(chuàng)始人為AhmedKramer教授，B.A.Twigg教授和General Kinetics教授。產(chǎn)品從早期的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強(qiáng)大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項(xiàng)以其公司員工姓名命名的Z利檢測探頭。這些儀器技術(shù)先進(jìn)、性能穩(wěn)定，很多探頭和檢測方法流行成為測試標(biāo)準(zhǔn)，得到很多食品加工企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和高度評價(jià)。FTC公司通過了ISO 9001:2000質(zhì)量體系認(rèn)證，所有產(chǎn)品符合ASTM、BS、ISO、DIN等國際標(biāo)準(zhǔn)。
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