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市售烤羊肉串風味研究
閱讀：708發(fā)布時間：2023-8-17
烤羊肉串在中國作為傳統(tǒng)食品因其獨特的風味和悠久的歷史而受到重視，中國擁有龐大、穩(wěn)定的消費群體和蓬勃發(fā)展的燒烤行業(yè)。
“渤海大學"基于電子鼻和電子舌技術，識別市售烤羊肉串的風味特征。采用HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC×GC-TOF-MS和HS-GC-IMS分析知名餐廳制作的五種烤肉串，以確定其VOC特征，然后使用智能傳感技術進行表征。采用混合數(shù)據(jù)融合策略來提高風味識別的準確性。五種機器學習模型預測VOC的含量以及識別了烤羊肉串的不同品牌。本研究為識別市售烤羊肉串中VOC并揭示風味差異提供了有效方法，也為提高此類產品感官質量提供了策略。
智能傳感技術和化學計量學的結合是食品工業(yè)和食品科學家表征和識別產品以及了解和改善燒烤過程中風味屬性的一種有前途的方法。
發(fā)表期刊 《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）渤海大學
電子舌 日本INSENT公司
智能味覺分析系統(tǒng)，即電子舌，采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品基本味覺感官指標，多種圖形表達功能，適合不同測試結果的形象化展示。
電子鼻 德國AIRSENSE公司
PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術，結合功能強大的數(shù)學分析方法，通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進行定性判斷和定量預測。
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