溴酸鹽是一種廣泛用作烘焙面包的添加劑，在面團(tuán)的發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤 工藝過程中可以起到一種緩慢氧化的作用。它一直被烘焙業(yè)視為價(jià)廉物美的 面團(tuán)氧化劑而廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。1992年世界衛(wèi)生組織確認(rèn)溴酸根是一種 氧化性致癌物，可導(dǎo)致生命組織發(fā)生癌變。
隨著近年來化學(xué)檢測(cè)能力的增強(qiáng)，已能夠檢出在烘焙后的面包中仍殘留 0.02-0.3mg/kg溴酸根。近十年來發(fā)達(dá)國(guó)家先后頒布了禁用溴酸鉀作為面粉改 良劑的政令，衛(wèi)生部于2005年發(fā)布《2005年第9號(hào)公告》，根據(jù)溴酸鉀危險(xiǎn) 性評(píng)估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉 中使用，同時(shí)也規(guī)定終面制品中溴酸鹽檢出為零。
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