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現(xiàn)在人們的膳食結(jié)構(gòu)中，食物加工趨于精細(xì)化，成分趨于單一，并且脂肪攝入增多，導(dǎo)致高血壓和心腦血管疾病等的發(fā)病率逐年上升。改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，豐富餐桌食品種類，已成為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。

燕麥、蕎麥種植歷史悠久，維生素、礦物質(zhì)含量都比較豐富，蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面。同時(shí)，燕麥中的豐富的膳食纖維和蕎麥中豐富的蘆丁等功能性成分，也賦予了它們特殊的

營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。但是，雜糧的方便化還是一個(gè)需要解決的問(wèn)題。

目前，已有經(jīng)過(guò)擠壓膨化，微波等方法生產(chǎn)的雜糧粉產(chǎn)品，蛤產(chǎn)品仍存在口感粗糙、沖調(diào)性差等問(wèn)題。

因此，研究者以燕麥和蕎麥為原料，利用噴霧干燥技術(shù)制備速溶雜糧粉，以充分利用雜糧的營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值，改善其沖調(diào)性。

一、實(shí)驗(yàn)材料

燕麥    蕎麥

二、實(shí)驗(yàn)試劑  

 麥芽糊精、環(huán)糊精、可溶性淀粉、單甘酯、蔗糖酯、羧甲基纖維素納、黃原膠和卵磷脂

三、實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī)       高壓均質(zhì)機(jī)

四、原料前處理

 1、浸泡處理

 浸泡可使水與淀粉充分接觸，為淀粉的充分和*糊化創(chuàng)造條件。將除雜洗凈的原料和100g，加入過(guò)量去離子水，室溫20度浸泡。燕麥浸泡時(shí)間分別為8-12h。蕎麥浸泡時(shí)間分別為5-8h。分別測(cè)量不同浸泡時(shí)間原料的含水量，確定浸泡處理的合適時(shí)間。

2、將浸泡后的原料加入一定量水，放入干燥箱焙烤，焙烤時(shí)間為90-210min,以30min為梯度增加。經(jīng)浸泡和焙烤后，用DSC法測(cè)定其糊化度。

 五、集粉率的測(cè)定

集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的質(zhì)量/噴協(xié)和前料液中固形物的質(zhì)量X100%。

六、速溶粉穩(wěn)定性的測(cè)定

速溶粉的穩(wěn)定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明穩(wěn)定性越差。

取一定量已配好的速溶粉液于離心管中，以300r/min離心10min，測(cè)定沉淀物的重量 。以沉淀率表示速溶粉的穩(wěn)定性。

七、助干劑的選擇

由于原料液體中含有淀粉等物質(zhì)，噴霧干燥時(shí)容易粘壁，所以需要在噴霧干燥時(shí)加入一定比例的助干劑，以便提高產(chǎn)品的集粉率和沖調(diào)性。

八、穩(wěn)定劑的選擇

通過(guò)對(duì)常用的幾種乳化劑和增稠劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選定黃原膠和羧甲基纖維素以及單甘酯和蔗糖脂作為穩(wěn)定劑，并進(jìn)行復(fù)配以提高穩(wěn)定效果。

九、速溶劑含量的確定

以卵磷脂為速溶劑，添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%進(jìn)行試驗(yàn)，確定zui適添加量。

十、噴霧干燥試驗(yàn)

對(duì)雜糧進(jìn)行粉碎、調(diào)粉和膠體磨處理后，采用噴霧干燥生產(chǎn)雜糧粉，使原料迅速脫水，均勻分散，提高其在水中的溶解性質(zhì)。使其達(dá)到成品溶解速度快，溶解度高的效果。

經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)選擇進(jìn)風(fēng)溫度160度，出風(fēng)溫度60度，進(jìn)料量300ml/h，水分含量80%。

十一、結(jié)果與分析

1、燕麥浸泡時(shí)間10h，蕎麥浸泡時(shí)間7h。

2、焙烤時(shí)原料與含水量比2:3，焙烤溫度為180度時(shí)，樣品外觀色澤和風(fēng)味比較好。

3、燕麥和蕎麥淀粉含量較高，占干物質(zhì)的65%左右。在噴霧干燥時(shí)，淀粉的不*干燥是黏壁的主要原因。助干劑保水能力強(qiáng)，干燥后大量吸水，降低淀粉的含水量，從而減少黏壁，提高出粉率。

可溶性淀粉效果較差，且成品有異味。而麥芽糊精和環(huán)糊精效果較好。原因是可溶性淀粉水溶性較差，易形成懸濁液。而麥芽糊精和環(huán)糊精溶解性好，一部分和糊化淀粉形成絡(luò)合物，一部分則再次成為非晶體物質(zhì)，這些成分在淀粉顆粒之間形成“固體橋”。復(fù)水時(shí)，液體便會(huì)借助滲透作用，將“固體橋”溶解，改善產(chǎn)品沖調(diào)性。故助干劑選用麥芽糊精25%，環(huán)糊精5%。

4、穩(wěn)定劑：有利于產(chǎn)品保持良好的形狀，防止淀粉老化。沖調(diào)時(shí)，穩(wěn)定劑有助于形成均一的溶液。

5、速溶劑：在溶液中，磷脂單分子會(huì)覆蓋在糊化淀粉顆粒表面，避免淀粉直接與水首先作用，使淀粉顆粒之間不易粘連，從而起到分散和溶水的作用。

6、實(shí)驗(yàn)還表明：添加麥芽糊精25%、環(huán)糊精5%、黃原膠0.3%、蔗糖脂0.5%、單甘酯0.5%、卵磷脂1.0%后，可以得到?jīng)_調(diào)性、穩(wěn)定性、風(fēng)味等較好的雜糧速溶粉。

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