菌落總數即為食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據。

每種細菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時應用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件（如溫度、培養(yǎng)時間、pH、需氧性質等）去滿足其要求才能將各種細菌都培養(yǎng)出來。但在實際工作中，一般都只用一種常用的方法。細菌菌落總數的測定，所得結果，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數。菌落總數并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數，菌落總數并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。

菌落總數檢測一般步驟為：

采樣 — 樣品制備與稀釋 — 倒平板 — 涂布平板 — 倒置培養(yǎng) — 菌落計數 — 計算菌落總數

在常見的菌落檢測過程中，有哪些產品是可以使用呢？我們在此梳理一下。

樣品制備，需要對樣品進行均質，根據需要檢測的樣品不同。應用不同的均質設備，如均質機，拍打式均質器等；

樣品的稀釋，國標中采用1:10的十倍稀釋方法，各種手動精密移液器，瓶口分液器，移液管控制器為液體操作提供了保證。

倒平板，使用的培養(yǎng)基為含有瓊脂的固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基在配備的過程中需要經過煮沸和保溫的步驟。加熱磁力攪拌器，可極大節(jié)約培養(yǎng)基制備時間。在倒平板之前，需要恒溫培養(yǎng)基46±1 ℃， 恒溫水浴鍋，可以提供的溫度控制和恒溫條件；

涂布平板，培養(yǎng)基在培養(yǎng)皿中冷卻成固態(tài)之后，將稀釋后的樣品用移液器取1mL,滴到培養(yǎng)基表面，用涂布棒涂勻。有的培養(yǎng)皿轉盤，可以有效的將樣品液均勻的涂布在培養(yǎng)基表面。

倒置培養(yǎng)，將涂布完畢的平板，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，一般培養(yǎng)時間約為48h。各種規(guī)格的臺式及落地式培養(yǎng)箱，非常適合規(guī)范化培養(yǎng)要求。

菌落數計算，經過48小時的培養(yǎng)之后，在培養(yǎng)基表面會長出菌斑，每個菌斑代表一個微生物。一般在培養(yǎng)皿中菌落數為30-300個之間，為有效菌落數。低于30個，會因為樣本量不足，隨機性大；超過300個，會因為菌落數太多，過于密集產生菌斑重疊等現象，不利于準確計數。菌落計數器，是帶有非閃爍式環(huán)形光源，放大鏡，壓力傳感器，計數筆等，可以讓使用者輕松計數。

計算菌落總數，培養(yǎng)皿中的菌落數需要通過公式換算。 菌落計數器配套軟件可以直接通過壓力傳感器進行培養(yǎng)皿中菌落計數，通過軟件內嵌程序直接計算出被檢測樣品中菌落總數。