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          肉制品加工環(huán)節(jié)紅曲紅褪色原因分析及應(yīng)對(duì)措施

          來(lái)源:上海喆圖科學(xué)儀器有限公司   2019年05月07日 22:15  

                  一、原因分析

                  1、溫度

                  紅曲紅色素在恒溫干燥箱130℃以下相對(duì)穩(wěn)定,當(dāng)溫度高于150℃以上時(shí),紅曲紅色素開(kāi)始快速變性分解,導(dǎo)致顏色快速損失。

                  2、光線

                  研究發(fā)現(xiàn),連續(xù)的光照會(huì)顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對(duì)太陽(yáng)光相對(duì)敏感,在太陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生明顯褪色。在相同光照強(qiáng)度下,隨著波長(zhǎng)的減小,紅曲紅色素的降解程度上升,尤其對(duì)紫外光敏感。

                  3、金屬離子

                  研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對(duì)紅曲紅色素幾乎沒(méi)有影響,而鋅離子、銅離子對(duì)紅曲紅色素有明顯的影響。其中,Cu2+和Fe3+會(huì)使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?,并產(chǎn)生沉淀。

                  4、添加劑或其他藥劑

                  實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),紅曲紅色素對(duì)亞硝酸鈉、抗壞血酸、過(guò)氧化氫等添加劑和試劑的影響,但是在次氯酸鈉存在時(shí),紅曲紅色素褪色嚴(yán)重。

                  5、氧氣

                  紅曲紅色素具有很強(qiáng)的清除自由基能力,具有顯著的抗氧化性能。氧化會(huì)改變紅曲紅色素的顏色。

                  6、pH

                  紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定,高于或低于該范圍,紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。

                  二、應(yīng)對(duì)措施

                  1、控制熱加工溫度,對(duì)于油炸工藝,可改用低溫油炸。

                  2、避免光照,采用隔光措施。

                  3、添加金屬螯合劑,如 EDTA二鈉。

                  4、添加抗氧化劑,如 抗壞血酸、檸檬酸等。

                  5、更換包裝材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。

                  6、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。

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