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吞咽食物的粘度評(píng)估技術(shù)
如果由于年老或疾病而導(dǎo)致咀嚼和吞咽等吞咽功能減少，則由于進(jìn)餐時(shí)窒息或喉嚨窒息而有窒息或肺炎的風(fēng)險(xiǎn)。 因此，吞咽食物是一種被設(shè)計(jì)成增稠、糊狀或果凍的膳食，因此即使是吞咽功能受損的人也可以安全地食用它。 即使“軟硬”和“易于吞咽”相同 它可能因個(gè)人的感官而異。 這種感覺(jué)的差異使得如果我們僅依靠個(gè)體感官的判斷，就不可能評(píng)估食物的正確狀況。 因此，有必要客觀地評(píng)估質(zhì)地。 近年來(lái)，已經(jīng)建立了評(píng)估這些的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并使用硬度，附著力，內(nèi)聚力和粘度等物理性能值確定了數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)。
粘度測(cè)量
Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)量旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)子與樣品接觸所需的扭矩，以一定轉(zhuǎn)數(shù)轉(zhuǎn)換為粘度值。 可以根據(jù)速度確定流量特性。 有多種選擇，例如B型粘度計(jì)，錐板粘度計(jì)和其他各種選項(xiàng)，但是除非選擇適合每種標(biāo)準(zhǔn)的適當(dāng)型號(hào)和轉(zhuǎn)子，否則無(wú)法進(jìn)行正確的測(cè)量。
測(cè)量示例
使用B型粘度計(jì)，我們測(cè)量了3類和4類溶膠類食物，粥和燉菜。 作為測(cè)量條件，在測(cè)量溫度為20±2°C，轉(zhuǎn)速為12rpm時(shí)，在主軸旋轉(zhuǎn)2分鐘后讀取讀數(shù)，并將與該值對(duì)應(yīng)的系數(shù)相乘得到的值表示為[mPa·s]。 測(cè)量?jī)纱?，取平均值作為測(cè)量值。
我們用玉米板式粘度計(jì)溶解的增稠劑測(cè)量橙汁。 作為測(cè)量條件，測(cè)量溫度為20°C，1分鐘內(nèi)剪切速度設(shè)置為50 s-1，1 min后通過(guò)保持轉(zhuǎn)速記錄該值。
食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)
清脆感、口感、嚼勁、舌頭的觸感等食感和味道一樣對(duì)食品的美味起著至關(guān)重要的作用。
食感通常通過(guò)感官試驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)，但是感官試驗(yàn)會(huì)因個(gè)人差異或身體差異導(dǎo)致難以再現(xiàn)。
質(zhì)構(gòu)儀包含用于循環(huán)、穿刺、壓縮、彎曲、剪切、拉伸、擠出、蠕變、松弛等實(shí)驗(yàn)的完整軟件包，可用于烘焙食品、谷類食品、糖果、零食、各種肉類、魚(yú)、水果和蔬菜，奶制品等食品的質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試。
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