夏秋季氣溫高、濕度大，氣候潮濕悶熱，有利于腸道致病菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。若食物加工貯存不當(dāng)、生熟交叉污染，致病菌大肆生長(zhǎng)繁殖，不僅會(huì)造成食物變質(zhì)，還會(huì)引起食物中毒。

7月14日，河南永城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局證實(shí)，有兩名女子吃涼皮后中毒。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，兩名女子是米酵菌酸中毒，目前市場(chǎng)監(jiān)督管理局已對(duì)全市涼皮企業(yè)進(jìn)行了抽檢。

是不是有點(diǎn)疑惑？

什么酸？有多毒？

米酵菌酸毒素由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝產(chǎn)生，這種細(xì)菌號(hào)稱“酵米面殺手”，在自然界普遍存在，容易在偏酸（PH5～7）、溫度為25～37℃的環(huán)境中滋生，特別是高溫、潮濕的夏秋季節(jié)非常適宜這類細(xì)菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產(chǎn)車間都是它繁殖的溫床。

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌

我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，米酵菌酸是細(xì)菌性食物中毒導(dǎo)致死亡的首要致病因子，2010年至2020年，我國(guó)已發(fā)生米酵菌酸毒素中毒14起，84人中毒，37人死亡。

米酵菌酸耐熱性很強(qiáng)，120℃高溫處理1小時(shí)仍可保持毒性，平均病死率在68%～89%之間，個(gè)別中毒事件病亡率甚至高達(dá)100%，目前醫(yī)學(xué)上沒(méi)有針對(duì)其毒素的藥物治療。

米酵菌酸

哪些食物可能含有米酵菌酸？

所有面制品在發(fā)酵過(guò)程中都有被污染的可能。

谷類發(fā)酵制品：玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、河粉、糍粑、河粉、腸粉、涼粉、米粉等；

劣質(zhì)的薯類制品：馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等；

銀耳、木耳：變質(zhì)和泡隔夜的銀耳和木耳。

由于椰毒假單胞酵母菌酵米面亞種不是國(guó)際公開(kāi)發(fā)表和承認(rèn)的細(xì)菌分類科學(xué)名稱，因此給標(biāo)準(zhǔn)的正確實(shí)施造成了很大困擾。研究人員于1999年將其劃分為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌Burkholderia gladioli的一個(gè)病原型。2018年9月國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗(yàn)（征求意見(jiàn)稿）》中，將該菌種進(jìn)行了更名。

鑒于唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險(xiǎn)，我國(guó)先后制修訂多項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測(cè)定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 12-96）。

GB 5009.189-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測(cè)定》

目前我國(guó)對(duì)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要為GB 4789.29-2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗(yàn)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法，該方法為微生物純培養(yǎng)法，依據(jù)形態(tài)和生理生化測(cè)定給出判斷。

GB 4789.29-2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗(yàn)》

杭州大微唐菖蒲伯克霍爾德氏菌鑒定方案：

準(zhǔn)備樣品標(biāo)本：自食品中采集的標(biāo)本須首先經(jīng)過(guò)預(yù)增菌后再針對(duì)不同標(biāo)本還要同時(shí)接種于目標(biāo)菌株適宜的選擇性平板，根據(jù)細(xì)菌的生長(zhǎng)情況，挑選可疑菌落純化，得到其純培養(yǎng)，作為生化鑒定的樣本。

第一步：革蘭氏染色、鏡檢

進(jìn)行菌株形態(tài)特征鑒定，從而捕獲其表型特征，確定待檢菌株屬于球菌或是桿菌、革蘭氏陽(yáng)性菌或是陰性菌。

DW-GS100型全自動(dòng)革蘭氏染色儀

第二步：選擇試劑板

通過(guò)菌株形態(tài)學(xué)特征及革蘭氏陰陽(yáng)性特征進(jìn)行試劑板的選擇。

第三步：比濁、加樣、培養(yǎng)

通過(guò)細(xì)菌麥?zhǔn)蠞岫葍x或麥?zhǔn)媳葷峁軐悠分瞥梢欢舛鹊木鷳乙海缓髮⑵涞渭又凌b定試劑板中并在適宜條件下進(jìn)行培養(yǎng)。

DW-MF30型 細(xì)菌麥?zhǔn)蠞岫葍x

第四步：鑒定分析

系統(tǒng)通過(guò)生化反應(yīng)原理（包括酶底物反應(yīng)/糖利用反應(yīng)/同化反應(yīng)/氨基酸實(shí)驗(yàn)等）捕獲微生物生化表型特征，利用數(shù)值編碼鑒定原理，對(duì)其進(jìn)行鑒定。

DW-M80 型自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)

如何預(yù)防米酵菌酸中毒？

1）好的預(yù)防措施是不制售、不食用酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品；

2）無(wú)論是食品經(jīng)營(yíng)者還是消費(fèi)者，都應(yīng)該按照保質(zhì)期銷售或食用濕米粉等食物，對(duì)于過(guò)期食品要堅(jiān)決予以廢棄處理（即使看上去或聞氣味沒(méi)感覺(jué)壞）

3）夏秋季節(jié)購(gòu)買食物時(shí)盡量選擇小包裝，不囤積食物；

4）不能食用隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品；