霉菌毒素（Mycotoxin）是由霉菌或?qū)儆谧幽揖T的絲狀真菌所產(chǎn)生的有毒次級代謝物，霉菌毒素是很多急慢性疾病的病因。“mykes”源自希臘語，意為“真菌”；“toxicum”源自拉丁文，意為“du藥”，這兩個詞根代表了霉菌毒素的最初含義。很多真菌，比如曲霉菌、鐮刀菌、青霉菌、鏈格孢菌和麥角菌等都可以在其宿主中產(chǎn)生霉菌毒素。

已知的霉菌毒素約有400種，其中有30種由于被認(rèn)為對人類和動物健康造成威脅而受到特別關(guān)注，這些霉菌毒素包括：

主要以黃曲霉毒素B1 (AFB1)、B2 (AFB2)、G1 (AFG1)、G2 (AFG2)、M1 (AFM1)為代表

主要以赭曲霉毒素A (OTA)為代表

主要以伏馬菌素B1 (FB1)、B2 (FB2)、B3 (FB3)為代表

A型以HT-2毒素(HT2)和T-2毒素(T2)為代表；B型主要以脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)為代表

層出鐮刀菌素FP)、串珠鐮刀菌素(MON)、白僵菌毒素(BEA)、NX-2毒素以及恩鐮孢菌素(ENN)

比如交鏈孢霉烯(ALT)、交鏈孢酚(AOH)、交鏈孢酚甲基醚(AME)、交鏈孢毒素(ALT)和細(xì)交鏈孢菌酮酸(TeA)

霉 菌 毒 素 的 危 害

霉菌毒素廣泛存在于農(nóng)產(chǎn)品之中，比如花生、葡萄及葡萄酒、谷物、堅果、干果、咖啡、可可、香料、油籽、水果、果汁、啤酒、以及其他食物和飼料作物，其在農(nóng)田與運(yùn)輸過程中均可產(chǎn)生。食品生產(chǎn)過程的任何階段都可產(chǎn)生霉菌毒素，使消費(fèi)者面臨污染風(fēng)險，這包括通過食物消費(fèi)導(dǎo)致直接暴露，或是通過動物飼料導(dǎo)致間接暴露。長時間儲存，以及溫濕度條件下，所有作物都會面臨霉菌生長及霉菌毒素污染問題。霉菌毒素風(fēng)險會隨著有利于真菌生長條件的存在而增大，比如干燥、處理、包裝、儲存及運(yùn)輸?shù)葪l件不完善時。

從人類種植作物并對其進(jìn)行過季儲存開始，真菌和霉菌毒素即已進(jìn)入人類的食物供應(yīng)鏈。這種農(nóng)業(yè)上的創(chuàng)新為致病真菌在谷物作物中的生長以及腐生真菌在收獲后谷物中的生長提供了全新的生態(tài)位。在人類及其家畜的膳食中，谷物一直是霉菌毒素的主要來源。已知黑麥中來自于麥角菌的麥角中毒可能已經(jīng)有兩千多年的歷史，而且在過去的近千年時間里曾在歐洲地區(qū)導(dǎo)致成千上萬的死亡。 而自17世紀(jì)開始在日本出現(xiàn)的急性心臟性腳氣病與食用發(fā)霉大米有關(guān)，其罪魁禍?zhǔn)资屈S綠青霉菌所產(chǎn)生的黃綠青霉素。 

現(xiàn)已明確，很多霉菌毒素，比如黃曲霉毒素G1、G2、B1、B2以及赭曲霉素A等具有免疫抑制、致癌、神經(jīng)毒性與肝毒性。曲霉屬霉菌能夠?qū)е路尾扛腥?，?dǎo)致曲菌病。鑒于對消費(fèi)者健康存在的巨大風(fēng)險，準(zhǔn)確的檢測方法至關(guān)重要。

應(yīng) 對 霉 菌 毒 素 的 策 略

霉菌毒素是與關(guān)乎食品安全性的最主要與最危險的毒素之一，其在全球范圍內(nèi)引發(fā)了重大關(guān)注，原因在于其對人和動物健康的多種不良影響作用。在從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈過程，以及食品處理的各個階段都實施危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系，將使食品的安全性與高品質(zhì)得到保證。預(yù)防是應(yīng)對霉菌毒素的的重要策略，應(yīng)在收獲前、原材料處理以及食品加工過程中落實霉菌毒素預(yù)防措施。在不影響食品氣味、口味的前提下也可采用去毒工藝。最后要強(qiáng)調(diào)的是，對食品中的霉菌毒素進(jìn)行持續(xù)性監(jiān)測可以極大避免在食品的銷售、配送和食用等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)重大問題。