醬油是一種富含多種氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，具有特殊色香味的調(diào)味品。關(guān)于醬油健康功效的研究國內(nèi)外都有報道，主要是**、抗氧化、*******等。醬油中含有的血管緊縮素Ⅰ轉(zhuǎn)換酶抑制劑，具有抗***的功能。新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員發(fā)現(xiàn)，黑醬油在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用，比紅酒還高，有助于防止自由基對血管造成的破壞，降低動脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險。醬油的化學(xué)組分十分復(fù)雜，從現(xiàn)有的資料看，醬油的功效物質(zhì)主要是色深物質(zhì)，或稱為類黑素的物質(zhì)。

類黑素是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是**存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程*終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

經(jīng)有機(jī)溶劑沉淀及脫鹽處理，冷凍干燥獲得類黑素粗制品，得率為22.8g/100mL；經(jīng)SephadexG-50凝膠層析除去小分子物質(zhì)，得到分子質(zhì)量分布在3000～55000u的類黑素純品。

顯微紅外下可見光成像

3408cm-1寬而強(qiáng)的吸收峰是由分子間多聚締合的O－H和N－H伸縮振動產(chǎn)生的；在2974cm-1附近的弱吸收峰是C－H伸縮振動產(chǎn)生的；1625cm-1是由C＝O變形振動伯酰胺、C＝C共軛伸縮振動、芳環(huán)上C＝C骨架伸縮振動等產(chǎn)生；1384cm-1是由脂肪族和脂環(huán)族中－CH和－CH3對稱變形振動產(chǎn)生；1085cm-1是由C－O伸縮振動、脂肪C－O－C不對稱伸縮振動等產(chǎn)生。3400cm-1和1630cm-1附近強(qiáng)吸收是吲哚基團(tuán)。醬油類黑素粗制品的紅外光譜圖與天然黑色素的很相似，天然黑色素主要來自酶促褐變。紫外和紅外光譜特征說明了發(fā)酵醬油中的色素來自生產(chǎn)過程中的美拉德反應(yīng)和酶促褐變。

醬油類黑色素可以作為固體醬油、食用色素、自由基清除劑以及亞硝胺合成抑制劑等被**開發(fā)和利用。我國是醬油生產(chǎn)發(fā)源地，有著豐富的醬油資源，有進(jìn)行深加工的條件和基礎(chǔ)，類黑素粗制品可以作為功能性固體醬油被開發(fā)，類黑色素純品可以作為功能性食用色素而得到開發(fā)利用，從而使醬油的附加值及生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益將有所提高。