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粉團(tuán)類食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試簡(jiǎn)要介紹
粉團(tuán)通常指兩種或兩種以上粉末混合加工，通常為米粉、面粉等混合肉泥、魚糜類食材。兩種材料經(jīng)過(guò)混合攪拌、成型烹飪等工序制成，口感軟糯，常見(jiàn)于亞洲地區(qū)的傳統(tǒng)美食中。粉團(tuán)具有一定的塑形性和黏性，本文簡(jiǎn)要介紹其物性測(cè)試方法及相關(guān)方法。
一、質(zhì)構(gòu)測(cè)試
質(zhì)構(gòu)測(cè)試?yán)觅|(zhì)構(gòu)儀橫梁上下移動(dòng)，采用不同的輔助用具，采集力和位移的信號(hào)，二次計(jì)算得出樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。為保證測(cè)試結(jié)果有效，樣品測(cè)試需要按相同條件執(zhí)行，包括樣品的大小、加工條件、保存溫度、制樣尺寸等。
1、樣品硬度
●制樣情況：直徑20mm，高度30mm，柱形；
●測(cè)試輔具：P5(直徑5mm，材質(zhì)POM);
●測(cè)試條件：測(cè)試速度-0.5mm/s，測(cè)試深度-18mm(高度60%)；
●測(cè)試結(jié)果：硬度(測(cè)試最大力值，單位g)、壓縮功(測(cè)試消耗的能量，單位j)；
2、咀嚼特性
咀嚼特性采用標(biāo)準(zhǔn)TPA模式測(cè)試，模擬人體牙齒二次咀嚼過(guò)程，測(cè)試粉團(tuán)的彈性、粘性、咀嚼性及回復(fù)性等參數(shù)。
●制樣情況：長(zhǎng)寬10*10mm，方形；
●測(cè)試輔具：P30(直徑30mm，材質(zhì)POM);
●測(cè)試條件：測(cè)試速度-1mm/s，測(cè)試深度-樣品高度50%，等待時(shí)間-5mm；
●測(cè)試結(jié)果：標(biāo)準(zhǔn)TPA測(cè)試結(jié)果；
3、拉伸強(qiáng)度
拉伸測(cè)試是測(cè)試樣品強(qiáng)度的重要方法，在材料物性領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，單位面積的受力可表征樣品的物性。拉伸測(cè)試需將粉團(tuán)制作成面片，裁成長(zhǎng)條，利用拉伸輔具，拉伸至樣品斷裂。
●制樣情況：長(zhǎng)寬150mm，厚度5mm，寬度10mm；
●測(cè)試輔具：拉伸輔具，可采用夾持方式(或纏繞)，橡膠面(或光面);
●測(cè)試條件：測(cè)試速度-0.5mm/s，標(biāo)距-100mm，拉伸距離-樣品長(zhǎng)度50%；
●測(cè)試結(jié)果：強(qiáng)度(最大力值)、伸長(zhǎng)量(樣品最大伸長(zhǎng))、應(yīng)力(Fmax/S。)；
二、流變測(cè)試
為綜合評(píng)估粉團(tuán)類樣品的流動(dòng)屬性，采用旋轉(zhuǎn)流變儀測(cè)定樣品的動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)。在粉團(tuán)的研究中，旋轉(zhuǎn)流變儀使樣品在應(yīng)力作用下產(chǎn)生變形和流動(dòng)。通過(guò)流變學(xué)特性，可以了解粉團(tuán)的變形和破裂特性等，從而為面團(tuán)加工和產(chǎn)品研發(fā)提供依據(jù)。本例中采用平行板輔具(D=40mm)，間隙為1mm，間隙涂硅膠，以防蒸發(fā)。
1、觸變測(cè)試
大多數(shù)食品表現(xiàn)為典型的剪切變稀和觸變行為。樣品的變剪切流動(dòng)曲線，可得到樣品的黏度隨剪切速率的變化情況，更能準(zhǔn)確的判斷或比較樣品的黏度情況。
●測(cè)試條件：剪切速率0.01s^-1~150s^-1~0.01s^-1；
●測(cè)試結(jié)果：屈服應(yīng)力、流動(dòng)行為指數(shù)、穩(wěn)定性指數(shù)；
2、頻率掃描
粉團(tuán)除了黏性流動(dòng)之外，在一定條件下還會(huì)表現(xiàn)為彈性變形特性，即存在著黏彈性。利用流變儀的動(dòng)態(tài)振蕩模式，可以得到不同頻率下樣品的線性粘彈性模量，以表征分子間力的相互作用力。
●測(cè)試條件：應(yīng)變 1%，溫度 25℃，頻率0.1~100rad/s；
●測(cè)試結(jié)果：儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”；
3、溫度掃描
為了評(píng)定面團(tuán)類食品的溫度穩(wěn)定性，需要在一系列的溫度循環(huán)下監(jiān)控流變行為。
●測(cè)試條件：應(yīng)變 1%，頻率1Hz，溫度25~90℃，變溫速率2℃/min；
●測(cè)試結(jié)果：儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”、損耗正切tan δ；
質(zhì)構(gòu)儀和流變儀是測(cè)試粉團(tuán)類食品(或其他乳狀食品)力學(xué)特征的物性儀器，從垂直和旋轉(zhuǎn)兩個(gè)方向表征樣品的力值特性，從而分析食品的脆性、硬度、黏度、模量、彈性、溫變、蠕變等指標(biāo)。測(cè)試食品物性過(guò)程中，樣品的制作、環(huán)境溫度、操作誤差等因素都會(huì)造成測(cè)試數(shù)據(jù)差異很大，可采用均值或多樣數(shù)值分布來(lái)優(yōu)化測(cè)試結(jié)果
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