利用TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)-電子舌技術(shù)研究咖啡，包括品牌間的味覺對比，各地區(qū)市場對咖啡飲品的味覺偏好，加工工藝對咖啡味道的影響，水質(zhì)對咖啡味道的影響，存放時間對咖啡味道的影響等......

不同包裝咖啡味覺差異對比

·         罐裝咖啡的酸度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于杯裝的咖啡

·         苦味及苦味回味等指標(biāo)皆體現(xiàn)在雷達(dá)圖中

日本vs美國市場對咖啡飲品的味覺偏好

·         日本市售的兩款Esprsso在苦味，酸味，乳味這三個指標(biāo)上非常濃郁，酸味在意式咖啡中尤為突出

·         澀味對于咖啡來說通常是不受歡迎的味道

·         美市售Esprsso Cream各項(xiàng)味道均弱于日本的兩款產(chǎn)品，可能是為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者低強(qiáng)度的喜好，因?yàn)樗麄內(nèi)粘ｏ嬘昧枯^大

·         Energy+Coffee則塑造了一種柔和的功能性飲料的味道，淡淡的苦味以及清爽的回味，濃濃的奶香恰好遮蓋了意式濃縮的苦味

哥倫比亞咖啡豆與印度尼西亞咖啡豆在焙烤過程中的味覺變化

·         兩個品種的咖啡豆在焙烤過程中的味覺變化趨勢是一致的，隨著焙烤程度的增加，酸味降低，苦味增加

·         兩個品種的咖啡豆苦味相近，而酸味差異明顯，哥倫比亞的酸味弱于印度尼西亞

·         哥倫比亞咖啡豆的酸味指標(biāo)受焙烤程度的影響較大

·         各味覺指標(biāo)在右側(cè)的雷達(dá)圖上直觀顯示出來，我們還可以用這種方法來評估各種加工方式對咖啡味覺的影響

水硬度對咖啡味覺的影響

·         硬水（如Contrex、100% Shin Sou Sui）沖調(diào)咖啡，苦味、澀味、鮮味都較淡，適合喜歡清新口味的人群

·         軟水（如日本自來水、 Suntory's Minami Alps No Tennen Sui、Volvic）則剛好相反，沖調(diào)出的咖啡具有較強(qiáng)的苦、澀、鮮味，幾乎所有的味覺成分都被釋放出來了

·         中水（如Evian）沖調(diào)，則具有較佳的咖啡風(fēng)味即苦味刺激和鮮味，而苦味的回味和澀味卻被抑制了

保存方式及時間對咖啡味道的影響

·         咖啡沖調(diào)后隨時間的增加，苦味降低，酸味增加

·         熱水壺（有蓋）相比加溫80℃玻璃杯（無蓋）保存沖調(diào)咖啡更容易保留原味

·         熱水壺（有蓋）保存360分鐘以內(nèi)，咖啡的品質(zhì)是基本一致的，因?yàn)槲队X差值小于1的時候，通常認(rèn)為大眾群體是感知不到的

·         根據(jù)味覺分析信息，連鎖餐飲等機(jī)構(gòu)可制訂咖啡更新的標(biāo)準(zhǔn)以確保品質(zhì)新鮮

·         味覺分析的數(shù)據(jù)可有效地反映食品飲料的真實(shí)品質(zhì)，以找出佳的保存方法

自動販?zhǔn)蹤C(jī)中加熱保存的兩種咖啡飲料的味覺比對

·         左圖黑咖啡在高溫保存時，酸味、苦味、澀味增加了，而苦的回味、鹽味、鮮味有所降低。而味覺的劇烈變化主要集中在前兩周，后兩周則變化較小，因此可以說明這樣的儲存標(biāo)準(zhǔn)是適宜的

·         右圖顯示了罐裝歐蕾咖啡（牛奶）的味覺變化。與黑咖啡相比，歐蕾的味道變化較大，尤其是鹽基苦味，容易在口中留下不好的回味

·         常溫下的賞味期限在標(biāo)簽中都有體現(xiàn)，但是加熱的罐裝飲料卻很少有，因?yàn)殡y以將有效的味覺信息標(biāo)準(zhǔn)化，味覺傳感器的數(shù)據(jù)恰好可以為儲存標(biāo)準(zhǔn)提供可靠的依據(jù)