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檢測糧食脂肪酸值的意義是什么？
閱讀：7356 發(fā)布時間：2019-8-21
糧食在儲存過程中會發(fā)生一系列化學(xué)變化，主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，所以根據(jù)酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食脂肪酸值根據(jù)糧食品種的不同數(shù)值也不一樣，小麥、稻谷的低，玉米的高一些。
脂肪酸是脂肪的基本構(gòu)成單元。玉米在存儲過程中，脂肪酸會從玉米脂肪里面游離出來，游離出來的脂肪酸稱為游離脂肪酸。通過檢測游離脂肪酸含量是評價油脂質(zhì)量的好壞方法之一。對于油來講檢測游離脂肪酸叫酸價，對于玉米來講檢測游離脂肪酸叫脂肪酸值，其本質(zhì)一回事。
檢測的原理是利用酸堿平衡，用有機溶劑（乙醇）把玉米中游離的游離脂肪酸提取出來，添加酚酞作為指示劑。用氫氧化鉀消耗溶液中的氫離子，當氫離子消耗完畢后，對于出來的氫氧化鉀會使得酚酞變色，通過顏色的變化判定用了多少的氫氧化鉀。酸價和脂肪酸值大小的表示方法就是用氫氧化鉀消耗的質(zhì)量數(shù)來表示的。
玉米表面有微生物，微生物生長過程中代謝產(chǎn)物可能還有酸性物質(zhì)，使得檢測結(jié)果偏高。玉米種皮的保護使得微生物難以利用糖分（玉米淀粉），一旦破壞了玉米種皮，淀粉外露，微生物繁殖使得檢測時候脂肪酸酯變高。這就是為什么在檢測過程中，樣品粉碎之后盡快檢測的原因之一。