海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的一個(gè)非還原性雙糖，分子式為C12H22O11 [8]  。海藻糖結(jié)構(gòu)式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，經(jīng)常以二水化合物存在，分子式為C12H22O11·2H2O。 [1] 

海藻糖是一種典型應(yīng)激代謝物，能夠在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面形成的保護(hù)膜，有效地保護(hù)生物分子結(jié)構(gòu)不被破壞，從而維持生命體的生命過程和生物特征。

海藻糖有3種光學(xué)異構(gòu)體，分別是α，α-海藻糖（蘑菇糖，Mushroom Sugar）、α，β-海藻糖（新海藻糖，Neotrehalose）和β，β-海藻糖（異海藻糖，Isotrehalose）。其中只有α，α-海藻糖在自然界中以游離狀態(tài)存在，即為通常所說的海藻糖，廣泛存在于各種生物體中，包括細(xì)菌、酵母、真菌和藻類以及一些昆蟲、無脊椎動物和植物中，尤其在酵母中含量較多，面包和啤酒等發(fā)酵食品及蝦類等也含有海藻糖。α，β-型和β，β-型在自然界中很少見，僅在蜂蜜和蜂王漿中發(fā)現(xiàn)了少量的α，β-型海藻糖，α，β-型和β，β-型這兩種海藻糖可以化學(xué)合成。 [1] 

因?yàn)樵撎蔷哂械纳飳W(xué)功能，能在逆境中有效地維持細(xì)胞內(nèi)生物膜和蛋白質(zhì)、活性肽的穩(wěn)定性和完整性，被贊譽(yù)為生命之糖，可廣泛用于生物制劑、醫(yī)藥、食品、保健品、精細(xì)化工、化妝品、飼料及農(nóng)業(yè)科學(xué)等各個(gè)行業(yè)。 [1] 

在食品工業(yè)中，現(xiàn)正從海藻糖具有的非還原性、保濕性、抗凍結(jié)性和耐干燥性、優(yōu)質(zhì)甜味、能量來源等功能與特性考慮，進(jìn)行多種用途的開發(fā)研究。海藻糖產(chǎn)品可以應(yīng)用到各種各樣的食品和調(diào)味料等中，從而可以大大改善食品的質(zhì)量并增加食品的花色品種，促進(jìn)食品工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。 [5] 

海藻糖的功能特性及在食品中的應(yīng)用：（1）防止淀粉老化（2）防止蛋白質(zhì)變性（3）抑制脂質(zhì)氧化變質(zhì)（4）矯味作用（5）保持蔬菜、肉類的組織穩(wěn)定和保鮮作用（6）持久穩(wěn)定的能量來源。 [6] 

海藻糖在醫(yī)藥工業(yè)可用作試劑藥和診斷藥的穩(wěn)定劑。目前，正從海藻糖具有的非還原性、穩(wěn)定性、對生物大分子的保護(hù)作用及提供能源等功能和特性出發(fā)，探討多方面應(yīng)用。用海藻糖干燥抗體如疫苗、血球蛋白、病毒等生物活性物質(zhì)，無需冷凍，待復(fù)水后均能恢復(fù)活力。海藻糖代替血漿作為生物制品和穩(wěn)定劑，不僅能常溫保存，還可防止污染，從而保證生物制品的保存、運(yùn)輸和安全性。 [5]