作為一個整體，食品行業(yè)存在對公平份額的大量爭議，而尤以蜂蜜產(chǎn)品最為嚴重。每天有數(shù)百萬人食用這種天然甜味物質(zhì)，但其真實性卻飽受質(zhì)疑。例如，一些蜂蜜出口產(chǎn)品被認為存在摻假現(xiàn)象。很多這類“假冒”蜂蜜產(chǎn)品都是簡單的糖基甜味劑，其化學(xué)成分與蜂蜜相似，但最終產(chǎn)品中幾乎不含真正的蜂蜜。

核磁共振能提供幫助嗎？

蜂蜜極易受到食品摻假的影響，尤其是在歐洲。不真實的蜂蜜來源多種多樣，生產(chǎn)的原因各異。主要原因之一是成本問題，假冒蜂蜜成本較低，可帶來較高的經(jīng)濟回報率。最終產(chǎn)品是某種劣質(zhì)的甜味劑，并可能對消費者帶來潛在的健康風(fēng)險。

由于化學(xué)成分的相似性，檢測摻假蜂蜜的標(biāo)準(zhǔn)方法并不是區(qū)分真、假蜂蜜的最佳方法。例如，薄層色譜法是一種分析技術(shù)，但由于其假陽性檢出率頗高，因而在這一領(lǐng)域往往受到限制。現(xiàn)在，食品監(jiān)測項目比以往任何時候都更加需要更靈敏、更精確的工具，以便快速有效地識別出摻假蜂蜜。

核磁共振（NMR）成像是鑒別食品摻假，特別是蜂蜜摻假的最有前景的手段之一。NMR 法可以測量不同的化合物，并為研究人員和食品監(jiān)測者提供有關(guān)這些化合物結(jié)構(gòu)的信息。布魯克的NMR FoodScreener™ 是一種商業(yè)化工具，配備了一個蜂蜜分析模塊，可以在實驗室中有效進行對摻假蜂蜜的鑒定。

FoodScreener™ 能提供特定于蜂蜜樣本的NMR 指紋，并將其與一個龐大的蜂蜜樣本數(shù)據(jù)庫進行比較，以確定是否存在匹配項。只需進行一次NMR 實驗，就可以得到具備重復(fù)性和再現(xiàn)性的結(jié)果，確保每次都能提供高質(zhì)量的發(fā)現(xiàn)。而且，NMR 實驗通常速度快、成本低，而且不會破壞樣本。

研究發(fā)現(xiàn)利用NMR譜法鑒別摻假蜂蜜的準(zhǔn)確性高

在最近一項來自中國的研究中，研究人員使用600 MHz 布魯克Ascend™ NMR 波譜儀，分析了90 個正宗中國蜂蜜樣本和75 個摻假蜂蜜樣品。發(fā)現(xiàn)總體蜂蜜樣本的代謝物十分相似，這表明摻假蜂蜜樣本在設(shè)計上與真實蜂蜜在天然碳水化合物組成方面類似。NMR 實驗對真、假蜂蜜進行了高度精準(zhǔn)的分類。

在這項研究中使用的NMR 數(shù)據(jù)也能夠識別出有助于區(qū)分真、假蜂蜜的化合物。這些成分包括脯氨酸、木二糖、尿苷、β–葡萄糖、水蛭糖、圖拉糖和賴氨酸。該項研究的研究人員認為，將這些標(biāo)記與NMR技術(shù)相結(jié)合，有助于開發(fā)出一種快速區(qū)分真、假蜂蜜的工具。

實際收獲

雖然還需進行進一步的研究，但目前的數(shù)據(jù)表明NMR 技術(shù)可能成為監(jiān)測摻假食品的一種頗具前景的方法。NMR 技術(shù)和其它高通量技術(shù)應(yīng)用的不斷增加，可能會增強消費者的信心，同時提高真正蜂蜜行業(yè)的整體實力。

參考文獻：

Hea C, Liub Y, Liu H, et al. Compositional identification and authentication of Chinese honeys by 1H T NMR combined with m*riate analysis. Food Research International. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108936.