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肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。
肉類樣品有一類樣品是含有整塊的肌肉，如牛排、魚、整條魚等，這類樣品纖維的強度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標(biāo)。通過對質(zhì)構(gòu)整體分析判斷肉的品質(zhì)，為食品加工和烹飪提供重要參考。
01雞胸肉的硬度測試實驗
調(diào)用剪切實驗程序，使用大型切割刀刃，當(dāng)然也可以選用輕型單刀剪切探頭，將雞胸肉切成均勻大小的長條，以樣品平臺為位移零點，保證將樣品完全切斷。
實驗結(jié)果解讀：
實驗可分為平行雞肉纖維方向和垂直雞肉纖維方向剪切，通過剪切實驗可以得出雞肉纖維切割硬度，最大咬合阻力等?？捎糜诒容^烹飪時間的長短、烹飪方式的不同對雞胸肉的肌肉硬度、咬合力等的影響，從而找出最佳的雞胸肉烹調(diào)方式和時間。
02魚肉的硬度測試實驗
將新鮮的小黃花魚去內(nèi)臟和腮，清洗干凈。調(diào)用單次擠壓實驗程序，1英寸金屬球形檢測探頭，以樣品平臺為位移零點，擠壓距離與樣品的厚度確定。
實驗結(jié)果解讀：
通過測試可以分析魚肉肌肉纖維的強度，咀嚼時的彈性和韌性，可以反映魚肉生長環(huán)境、儲藏時間、儲藏溫度等條件對魚肉纖維硬度、彈性、咀嚼性、韌性等指標(biāo)的影響。這也是目前反映魚類樣品新鮮度的常用方法。此外，如果想要考察運輸過程中抗擠壓、碰撞的特性時可無需去除魚鰓、內(nèi)臟，直接將小黃魚放置于樣品臺上進(jìn)行擠壓實驗。
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