1、風(fēng)味模擬

在當(dāng)今時(shí)代，食品產(chǎn)品之間存在著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于同品類及相鄰品類的產(chǎn)品，尤其是配方更新?lián)Q代快的品類，不少企業(yè)會(huì)進(jìn)行針對(duì)風(fēng)潮的競(jìng)品，進(jìn)行風(fēng)味模擬。這種方式周期性短，可以快速維護(hù)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和地位，增強(qiáng)企業(yè)活力，適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境。

風(fēng)味模擬可以有不同的目的，根據(jù)情況，可以進(jìn)行快速，簡(jiǎn)易的模擬，例如篩選類似的香精香料，添加劑，直接調(diào)整配方；也可以進(jìn)行復(fù)雜、詳細(xì)的品評(píng)和專業(yè)儀器檢定，例如針對(duì)未知風(fēng)味，了解不同產(chǎn)地原料的感官特征，以及不同工藝處理帶來(lái)的風(fēng)味屬性變化，最終模擬風(fēng)味。

對(duì)于食品配方研發(fā)人員而言，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)了解產(chǎn)品的現(xiàn)狀和工藝，可以幫助他們直觀、有效地了解產(chǎn)品信息，甚至剖析其工藝措施。因此，高超的感官分析能力，對(duì)于食品企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，其重要性相當(dāng)于畫家的眼睛。

2、風(fēng)味模擬中常用的感法

進(jìn)行風(fēng)味模擬時(shí)，常用的感官評(píng)價(jià)方法為描述性分析和儀器分析。

針對(duì)風(fēng)味持續(xù)時(shí)間很短的產(chǎn)品，常用的即時(shí)性感官評(píng)價(jià)方法有：QDA、風(fēng)味剖面和質(zhì)地剖面。

針對(duì)風(fēng)味較濃，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味層次多的產(chǎn)品，常用的感官評(píng)價(jià)方法有：Time-Intensity Scaling,TDS等。

3、應(yīng)用示例

某巧克力公司發(fā)現(xiàn)國(guó)際市場(chǎng)上流行一款新口味巧克力產(chǎn)品，因此計(jì)劃推出一款相似風(fēng)味的巧克力產(chǎn)品，希望研發(fā)人員盡快做出配方。

測(cè)試目的：研究競(jìng)品風(fēng)味特征，檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室樣品風(fēng)味是否和競(jìng)品相似。

測(cè)試診斷：進(jìn)行風(fēng)味模擬。

測(cè)試方法：進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，內(nèi)部討論產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、滋味和口感，進(jìn)行3輪小組討論，將競(jìng)品刮去標(biāo)識(shí)，切割成小塊，呈送評(píng)價(jià)人員品嘗。經(jīng)過(guò)小組討論后，列出產(chǎn)品風(fēng)味屬性，通過(guò)幾何M值計(jì)算篩選用于建立感官剖面的描述詞。描述詞及參比樣確定好后，進(jìn)行評(píng)價(jià)人員考試，確定評(píng)價(jià)人員能夠準(zhǔn)確識(shí)別不同風(fēng)味和濃度梯度的風(fēng)味屬性。之后進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)，針對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行打分，制作“蜘蛛圖”或“雷達(dá)圖”，通過(guò)多次風(fēng)味評(píng)價(jià)，幫助研發(fā)人員篩選相近配方，必要時(shí)針對(duì)不同原料、工藝的樣品進(jìn)行品嘗試驗(yàn)，找出特定風(fēng)味變化規(guī)律。

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